على الرغم من أن قلي الطعام في الزيت يعتبر من أكثر الطرق انتشاراً وشهرة على مستوى العالم في إعداد العديد من الوصفات الشهية والسريعة، ويقوم الناس بإعداد وجباتهم سواء في المنزل أو على المستوى التجاري باستخدام القلي، فكان لزاماً علينا أن نحذر من مخاطر هذه الطريقة وتبعاتها، بسبب تعرض الزيت للفساد شأنه شأن كل الأطعمة، وكيفية التعرف على فساد زيت القلي ، وتعرضه لعملية الهدرجة (التزنخ)، ثم سنتعرض إلى زيت الزيتون واستخداماته العديدة، وما هي مدة صلاحيته، وكيف يمكن استخدام زيت الزيتون بصورة آمنة وصحية لتحقيق أقصى فائدة مرجوة منه.
استكشف هذه المقالة
علامات فساد زيت القلي
هناك اعتقاد خاطئ لدى الكثير من الناس خاصة ربات البيوت أنه لا ضرر من الاستخدام المتكرر لزيت القلي، حيث يقومون باستخدام نفس الزيت لمرات عديدة في عملية طهي الطعام ولساعات طويلة.
غير أن الدراسات التي أجريت على أنواع عديدة من الزيوت أثبتت أن تكرار استخدام الزيت في عملية القلي والتي تستلزم بالتبعية وصول الزيت لمرحلة الغليان، تؤدي إلى تكسر الزيت وخاصة الفيتامينات التي تحتوي عليه، وتحدث مجموعة من التفاعلات الكيميائية التي ينتج عنها تكوين مركبات أخرى ضارة بصحة الإنسان نتيجة وصول الزيت إلى ما يطلق عليه نقطة الانحلال.
ومن شأن هذه المركبات الضارة أن تسبب صعوبة في امتصاص الجسم للدهون وترسبها على جدران الشرايين مما يؤدي إلى حدوث مرض تصلب الشرايين وارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم. كما أن هذه المركبات قد تتفاعل مع جسم الإنسان لتكون سبباً في الإصابة بالسرطان.
التعرف على فساد الزيت
ولتجنب أضرار القلي بالزيت هناك خمس علامات للزيت يسهل ملاحظتها بالعين حتى يمكن التعرف على مدى فساد زيت القلي أو صلاحيته للاستخدام.
- أول هذه العلامات هي لون الزيت. فاستخدام الزيت لمرات عديدة وعلى فترات طويلة وتعرضه للحرارة المستمرة يؤدي إلى اكتساب الزيت للون الداكن ويصبح مائلاً للسواد، وذلك بسبب احتراق بقايا المادة الغذائية القديمة فيه أو تركها في الزيت لفترات طويلة.
- أما العلامة الثانية فهي حدوث تغير في درجة لزوجة الزيت، ويحدث هذا التغير نتيجة تعرض الزيت لحالة الغليان أكثر من مرة، الأمر الذي يؤدي إلى حدوث تغير في جزيئات الزيت ومن ثم حدوث التغير في اللزوجة.
- وثالثاً، ملاحظة وجود رواسب في قاع الإناء، وهذه الرواسب ليس المقصود بها بقايا الطعام.
- أما العلامة الرابعة، فهي وصول زيت القلي إلى نقطة الانحلال، ويمكن التعرف عليها عن طريق تصاعد دخان لونه مائل إلى الزرقة، مع ملاحظة أن هذا الدخان يظهر قبل أن يصل الزيت لمرحلة الغليان.
- وأخيراً العلامة الخامسة، هي انتشار رائحة المادة الغذائية المطهوة أو رائحة تزنخ.
تزنخ الزيوت والدهون
ويعتبر ظهور رائحة التزنخ هي أكبر دليل على فساد زيت القلي، فالتزنخ دليل على أن هناك تغير كيميائي وتحلل قد حدث للزيت إما بسبب تعرض الزيت للحرارة العالية ولرطوبة المرتفعة، وهو ما يطلق عليه التحلل المائي للزيت، وإما بسبب تحلل بقايا المواد الغذائية التي سبق قليها في الزيت ولم تتعرض للاحتراق، وفي وجود عوامل مساعدة لعملية التحلل مثل رطوبة الجو، فإن التحلل ينتج عنه انطلاق حمض معين كريه الرائحة.
غير أن فساد زيت القلي وإصابته بالتزنخ ليس بالضرورة أن يحدث نتيجة الاستخدام المتكرر للزيت، فيمكن أن يتزنخ الزيت بسبب عيب في التصنيع أو سوء في طريقة تخزين الزيت بعد استخلاصه من ثماره، كما يمكن أن يحدث التزنخ بسبب استخدام أوعية للطهي غير مناسبة من حيث المادة المصنوعة منها، فبعض الأواني رخيصة الثمن تكون مصنوعة من معادن تتفاعل مع الزيت عند تسخينه، ويؤدي هذا التفاعل إلى حدوث محفزات للأكسدة تعمل على تأكسد الزيت وتلوثه بالمعادن.
نصائح القلي الصحي
- يراعى استخدم قدر من الحديد السميك في عملية القلي مع تجنب استخدام الأواني المصنوعة من الألومنيوم لأن الألومنيوم يفقد الحرارة بسهولة مما يؤدي إلى تشرب المادة المقلية بالزيت، كما أن استخدام أواني من الألومنيوم تسبب فساد زيت القلي لأن هناك احتمال لتفاعل الألومنيوم مع الزيت.
- يجب أن يكون القدر المستخدم في عملية القلي عميقاً على أن يصل الزيت لنصف جدار الإناء حتى نتجنب تطاير الزيت الساخن أثناء عملية القلي، كما يجب أن يكون القدر واسعا لدرجة كافية لتغطية النار من تحته لتجنب اشتعال الزيت.
- يجب دوماً عدم السهو أثناء عملية القلي، حيث يجب إخراج الأكل المقلي من الزيت في الوقت المناسب مع مراعاة عدم ترك بقايا لأن ذلك يعد أحد أسباب فساد زيت القلي
- يجب تجنب الاستمرار في عملية القلي لفترات طويلة يفضل ألا تتعدى الساعتين بشكل متواصل لأن ذلك يسرع من عملية تحلل الزيت وتفككه.
- من المهم جداً بعد انتهاء عملية القلي أن يصفى الزيت جيداً وأن يحفظ في وعاء زجاجي محكم الإغلاق، ويوضع في مكان مظلم لتجنب فساد زيت القلي.
مدة صلاحية زيت الزيتون
يعد زيت الزيتون من أفضل أنواع الزيوت المفيدة لصحة الإنسان نظراً لما يحتويه من عناصر غذائية عديدة يستفيد منها الجسم ولها تأثير مباشر على صحته ونضارته. وكثيراً ما يستخدم زيت الزيتون كزيت للمائدة، أي يتم تناوله نيئاً، غير أنه يمكن أيضاً تناوله مطهياً أو استخدامه في القلي مع ملاحظة أن زيت الزيتون أكثر تأثراً بالحرارة، حيث أنه يتبخر عند تعرضه لدرجات الحرارة المرتفعة بخلاف أنواع الزيوت الأخرى.
ولزيت الزيتون استخدامات عدة، فالبعض يستخدمه لأغراض طبية مثل زيادة مناعة الجسم، وتنظيم الدورة الدموية، والوقاية من أنواع عديدة من مرض السرطان، كما أنه يساعد على خفض نسبة الكوليسترول في الدم والوقاية من مرض تصلب الشرايين والإصابة بأمراض القلب، ويقلل من الإصابة بالسكتات الدماغية لكبار السن.
كما أن لزيت الزيتون استخدامات في مجال التجميل والعناية البشرة، فهو يقوي الأظافر ويمنع تقصف الشعر ويحفظ للجلد رطوبته ويحارب ظهور علامات التقدم في السن مثل تجاعيد الوجه.
ويمكن تمييز ثلاث أنواع من زيت الزيتون تبعاً لجودته:
البكر الممتاز
وهذا النوع من زيت الزيتون هو الأغلى سعراً لأنه يستخرج من ثمرات الزيتون الطازجة، ويمتاز بلونه الذهبي ورائحته الطيبة، ولا يستخدم هذا النوع أبداً في القلي إذ يجب ألا يتعرض للحرارة.
زيت الزيتون البكر
وهو أقل جودة من البكر الممتاز، وأكثر تحملاً للحرارة، لذا فهو مناسب جداً لعمليات القلي الخفيف مثل إعداد وجبات السوتيه، كما أنه مناسب جداً لوضعه على السلطة.
زيت الزيتون العادي
هو الأقل جودة من بين أنواع زيت الزيتون نظراً لانخفاض القيم الغذائية به، وهو مناسب للقلي الخفيف ولكنه غير مناسب لوضعه على السلطة.
وفي كل الأحوال فإن زيت الزيتون يباع في عبوات زجاجية مغلقة، وتكون فترة صلاحية زيت الزيتون في الزجاجة المغلقة عامين، إلا أنه بعد فتح الزجاجة ومع الوقت تقل مدة الصلاحية. ولتجنب فساد الزيت بعد فتح الزجاجة ينصح باستخدامه لمدة عام واحد على أكثر تقدير، ولا يتوقع أن يحتفظ زيت الزيتون بنفس طعمه ورائحته، ولكنه سيظل صالحاً للاستخدام.
خاتمة
تعرضنا في مقالنا للعلامات المميزة التي تدلنا على فساد زيت القلي وكيف نتجنب أضرار طريقة طهو الطعام عن طريق القلي، ثم قدمنا بعض النصائح التي تحول دون فساد زيت القلي والحصول على طعام مقلي صحي وآمن. وتكلمنا عن فوائد زيت الزيتون واستخداماته المتعددة، وأنواعه، وانتهينا إلى معرفة مدة صلاحية زيت الزيتون.
الكاتب: وليد زكي
