اشهر الزيوت النباتية الصالحة للاكل وطرق استخلاصها

عرف الانسان الزيت النباتي منذ الاف السنين، حيث استعمله للاكل والتجميل وصناعة الصابون، وفي الوقت الحالي تعددت الزيوت النباتية المستعملة في العالم وتوسع استعمالها ،وقد ثبت بالخبرات المتراكمة او بالابحاث والدراسات العلمية ان بعض الزيوت النباتية غير صالحة للأكل، وان الزيوت تتفاوت في خصائصها الفيزيائية والكيميائية، كما ان هناك تباين في النوع الواحد بناء على المنطقة التي يزرع فيها ونوع التربة وكفاءة الخدمة المقدمة للمزروعات، وبينما هناك انواع من الزيوت المستخدمة بكثرة على مستوى العالم ينحصر استخدام بعضها في دولة او عدة دول، اما على مستوى الانتاج فيتوزع انتاجها ايضا على غالبية دول العالم مع تفوق واضح لبعض الدول في انتاج نوع معين من الزيوت، حيث تتفوق كل من اسبانيا وايطاليا في انتاج زيت الزيتون مثلا، وتشتهر الولايات المتحدة بزيت فول الصويا وهكذا، كما ان طرق استخراج تلك الزيوت وتنقيتها متعددة، لكنها تعتمد على مبدأين اساسيين ، فمنها ما يستخرج بالعصر ومنها ما يحتاج الى مذيبات عضوية، ومن الممكن ان يحتاج الزيت المستخرج لعمليات تكرير، ومن المعروف ان الزيوت النباتية ايضا تدخل في قطاع عريض من الاطعمة المعدة في البيوت او الوجبات الجاهزة و المعلبة ولذا فإن الرقابة عليها ضرورية وخاصة مع امكانية الغش بأنواع رخيصة من الزيوت.

الزيت النباتي

يستخرج الزيت النباتي حاليا من مزروعات موسمية مثل دوار الشمس والصويا واللفت والذرة، كما يستخرج من اشجار معمرة مثل الزيتون والنخيل وجوز الهند، ويمكن ان يستخلص الزيت من عدة اجزاء في النبات الواحد كما في النخيل، ويمكن ان يتم زراعة النبات بهدف انتاج الزيت كالزيتون او ان يكون الزيت منتج ثانوي عن عمليات معالجة بذور النبات او ثماره كما في الذرة او جوز الهند، و تقسم الزيوت بالعادة الى زيوت مشبعة وهي التي تكون صلبة او شبه صلبة في درجات الحرارة العادية وينسب الاشباع الى عدم وجود روابط ثنائية بين ذرات جزيء الزيت او يمكن القول تجاوزاً الاشباع بالهيدروجين، وزيوت غير مشبعة وهي التي تكون سائلة واشهرها زيت الزيتون، ويتكون جزيء الزيت من ثلاثة احماض دهنية مرتبطة ببعضها عن طريق جزيء جلسرايد ثلاثي، وتقسم الزيوت الى عدة مجموعات بناءاً على االحمض الدهني الاساسي فيها، من اشهر الاحماض الدهنية هو حامض الاولئيك وهو الحامض الرئيسي في زيت الزيتون والبالمتيك في زيت النخيل واللينولينيك الموجود في الصويا.

عند نقل الزيت وتخزينه فإنه ليس هناك خطر عليه من التحلل البيولوجي او التلوث البكتيري فهو يعتبر مادة حافظة كان يستعمل لمنع التلوث في بعض الاطعمة، انما الخوف الاكبر هو من الحرارة والرطوبة فالحرارة تؤدي الى تأكسد الزيت وظهور رائحة متزنخة له، والرطوبة تؤدي الى تكسر جزيء الزيت وظهور الاحماض الدهنية الحرة مما يؤدي الى رفع الحموضة بما تسببه من طعم غير مستاغ للزيت، كما ان هناك غش للزيت بخلطه بأنواع رخيصة او غير صالحة للأكل، ومما يساعد في عمليات الغش هو التقارب الكبير في خصائص بعض انواع الزيوت من حيث اللون واللزوجة مع سهولة تعديل بعض الخصائص عن طرق اضافة مواد كيميائية اليها.

هناك بعض الزيوت التي تكون في حالة سائلة في درجة حرارة الغرفة بينما تكون بعضها شبه سائلة ويوجد بعض الزيوت ذات درجات انصهار عالية نسبيا قد تصل الى اكثر من 35 درجة مئوية وهي التي يصنع منها السمنة النباتية حاليا، وتعتمد سيولة الزيت على درجة الاشباع في الحامض الدهني الاساسي وعلى نسبة الاحماض الدهنية الحرة في الزيت، وقد كانت بعض الشركات المنتجة للزيوت تلجأ الى هدرجة الزيت لزيادة درجة انصهاره وانتاج السمنة النباتية لكن اثبتت كثير من الدراسات ان هذة العملية ضارة على الصحة نتيجة تكون الاحماض الدهنية غير المستقرة والمضرة بالصحة .

طرق استخلاص واستخراج الزيوت النباتية الصالحة للاكل

كانت الزيوت قديما تستخرج بطحن البذور او الثمار الزيتية ثم استخلاص الزيت اما بالترويق او الترشيح وفيما بعد ظهرت تقنيات الكبس وتطورت ثم ظهرت تقنية الطرد المركزي واستعمال المذيبات وفيما يلي توضيح لطريقتي الاستخراج الاساسيتين وهما العصر واستعمال المذيبات وبيان للخطوات الاساسية لكل منهما:

1- [icon type=”ok” size=”28″ float=”right” color=”#66CC66″] العصر :

ظهرت منذ القدم حيث استخدمها الصينيون لعصر عجينة الثمار الزيتية واستخراج الزيوت ، وتستخدم حاليا للثمار الزيتية ذات المحتوى العالي نسبيا من الزيت، وتتكون عملية العصر من الطحن والاستخلاص.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] الطحن : تطورت عمليات الطحن من العصر البدائي الى استخدام الكتلة الحجرية التي تحركها الدواب والتي تسمى البد ثم تم الاستعاظة عن الحيوانات بعض ظهور المحركات الحديثة وفيما بعد تم ابتكار عدة اشكال من الفرامات المعدنية ذات الكفاءة العالية والاستهلاك الاقل للطاقة.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] الاستخلاص: كان الاستخلاص قديما يتم عن طريق الترويق ثم عن طريق مكابس بدائية تعتمد على وضع ثقل حجري او جذع شجرة فوق عجينة الثمار ثم ترك الزيت يسيل في قنوات خاصة، ثم ظهرت المكابس الهيدروليكية في بدايات القرن العشرين وبعدها ظهرت اجهزة الطرد المركزي العملاقة التي تعمل على فصل الزيت عن المادة الصلبة دون الحاجة للكبس، وقد انتشرت هذة التقنية في معظم دول العالم نظرا للانتاجية العالية .

2- [icon type=”ok” size=”28″ float=”right” color=”#66CC66″] استعمال المذيبات:

وقد ظهرت في نهايات القرن التاسع عشر و تعتمد على استعمال مذيبات عضوية اهمها المركبات الكحولية، اذ يتم تذويب الزيت الموجود في عجينة الثمار او االبذور ثم يتم فصل الزيت عن المذيب اما بالطرد المركزي او التجفيف، وهذة الطريقة افضل من حيث المردود الناتج من الزيت لكن من الممكن ان تكون لها اثار سلبية على البيئة بسبب استعمال المذيبات العضوية، تستخدم هذة الطريقة في العادة للبذور ذات المحتوى المنخفض نسبيا من الزيت .

يمكن ان يتم استهلاك بعض الزيوت التي يتم انتاجها بعد الاستخراج مباشرة وقد تخضع لعمليات تكرير هدفها تغيير اللون، اذ يتم تبييض بعض الزيوت ذات اللون القاتم مثل زيت النخيل او تخفيض درجة الحموضة، فيما يمكن خلط نوعين او اكثر من الزيوت في بعض حالات انتاج السمنة النباتية .

ولضمان سلامة الزيت وعدم تعرضه للتلف بفعل الحرارة او الرطوبة او تعرضه للغش المتعمد يتم اجراء عدة فحوصات في المختبر اهمها الرقم اليودي الذي يحدد هوية الزيت وكذلك فحص الحموضة والرقم الاوكسيدي واللون في حالات التبيض وكذلك درجة الانصهار، معامل الانكسار، كما يمكن فحص محتوى الزيوت من الفيتامينات وبعض مانعات التأكسد والتي تلعب دوراً مهما في رفع جودة الزيت .

لا يوجد منزل يمكنه الاستغناء عن استعمال الزيوت النباتية في الطعام ; هذة قاعدة ثابتة في غالبية دول العالم، ولذا يجب اتخاذ كافة الوسائل لضمان سلامة هذة الزيوت من عمليات الغش المتعمد او التخزين والنقل غير الصحيح، مع استمرارية البحث المستمر في التأثيرات الجانبية لتلك الزيوت على الصحة، وكذلك ضرورة الاعتماد على المنتج المحلي وعدم اللجوء للاستيراد الا في الحالات الضرورية لأن الزيت المحلي دائما افضل فهو يتناسب مع طبيعة البلد المنتج فيها وكذلك يتم توفير الطاقة الازمة للنقل من بلد الى اخر.