كيف تعد فطائر المسمن على الطريقة المغربية التقليدية؟

المسمن هو أحد أشهر أنواع الفطائر المغربية، ويُعَد صِنفًا تقليديًا وشائعًا في المطبخ المراكشي؛ حيث يعتبر من أشهى المعجنات الشعبية التي تُخبَز في البيوت نظرًا لسهولة طريقة إعدادها وبساطة المكونات المستخدمة فيها. ويتميز هذا النوع من المعجنات بإمكانية تقديمه بأكثر من طريقة تبعًا لتنوع الطعام؛ حيث من الممكن أن يُقَدَّم بلا أي إضافة ويوضَع على المائدة بجانب العسل أو الجبن، ومن ناحية أخرى يمكن أن يُحشَى بمجموعة متنوعة من الحشوات حتى تختلف مذاقاته حسب التفضيلات الشخصية التي تتراوح ما بين الطعم الحلو والمالح. وفي السطور القادمة سوف نتناول بالشرح المفصل أهم المكونات المستخدمة في إعداد هذا النوع من الفطائر وطريقة الإعداد التقليدية، فضلاً عن تسليط الضوء على أبرز التنويعات والإصدارات المختلفة لهذه الفطائر اللذيذة.

طريقة عمل المسمن المورق

فيما يلي سوف تستعرض طريقة إعداد فطائر المسمن على الطريقة المغربية التقليدية لتكون بمثابة الإصدار الكلاسيكي لهذه الفطائر.

المكونات

• 200 جم سميد.
• 500 جم دقيق أبيض.
• نصف ملعقة صغيرة ملح.
• ملعقة صغير سكر أبيض.
• مقدار ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• نصف ملعقة صغيرة من الفانيليا.
• مقدار 3 ملاعق كبيرة من السكر الأبيض (لا يُضَاف لمكونات العجينة الأساسية.)
• كوب صغير من الزبدة السائلة (مُذَابة مسبقًا.)
• 200 جم ماء نقي.

طريقة الإعداد

1. يتم أولاً إعداد العجينة الأساسية عن طريق مزج كل من السميد والدقيق الأبيض والملح والسكر والخميرة الفورية مع إضافة الماء تدريجيًا في أثناء عملية العجن والتقليب باستخدام اليد مباشرة ضمانًا لتداخل المكونات بشكل جيد ومن ثَمَّ تصبح العجينة أكثر تماسكًا.
2. بعد أن تصير لدينا كتلة متماسكة من العجين، يُسخن الفرن مسبقًا حتى درجة الحرارة 200 ثم يُطفَأ ويُترَك ساخنًا، وبعد ذلك تُغلَّف كتلة العجين بكيس شفاف ونظيف من النايلون وتوضَع في الفرن الساخن لمدة لا تقل عن 20 دقيقة حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
3. يتم إخراج العجين لتُقَسَّم بعد ذلك إلى كُريَات متوسطة الحجم بشكل متساوٍ، ثم يُعاد تخميرها مجددًا في وسط دافئ لمدة 10 دقائق فقط.
4. يتم تسخين الزبدة السائلة ثم تُسقَى بها كريات العجين بكميات قليلة وبالتساوي حتى يتشربها العجين جيدًا، وبعد ذلك تُفرَد الكريات إما باستخدام النشابة أو الطَّرق الخفيف عليها براحة اليد وذلك حسب درجة الرقة المنشودة.
5. بعد أن تصبح الكريات أقراصًا دائرية، فإن سطحها يُرَش بالسكر والفانيليا مع الحرص على تساوي الكمية في جميع الأقراص.
6. تُرَص أقراص العجين على صاج معدني بعد أن يُرَش سطحه بقليل من الدقيق الأبيض منعًا لالتصاق العجين به.
7. يوقد الفرن مسبقًا مرة أخرى حتى الوصول لدرجة حرارة 200 درجة ثم يوضَع فيه الصاجات المعدنية وتُترَك في الفرن لمدة تتراوح من 7 إلى 10 دقائق مع الإشراف المستمر عليها للتأكد من الوصول إلى درجة النضج المناسبة.
8. بعد التأكد من النضج التام يتم إخراج فطائر المسمن وتوضَع في أطباق التقديم لتُقَدَّم وهي ساخنة بجانب العسل أو الجبن أو أي طعام آخر مفضل.
9. يمكن استبدال أسلوب الخَبْز في الفرن بطريقة القلي في الزيت في المقلاة على سطح الموقد، بيد أن طريقة الفرن هي المفضلة نظرًا لكونها طريقة صحية وتضمن تخفيض المحتوى الدهني للفطائر ما يجعلها أقل ضررًا لمن يُنصَح لهم بتقليل الدهون في غذائهم بشكل عام.

فطائر المسمن المحشية

هناك العديد من التنويعات المختلفة لفطائر المسمن والتي يمكن اللجوء إليها لمن يرغب في تغيير المذاق التقليدي لهذه الفطائر، وتستند هذه التنويعات إلى طريقة الحشو، ما يساهم في تنويع مذاق الفطائر. وفي السطور التالية سوف نوضَح أكثر أنواع الحشوات شيوعًا مع شرح بقية المكونات وطريقة الإعداد.

فطائر المسمن بحشوة جُبن الموتزاريلا

تعتبر جُبن الموتزاريلا من أشهر الحشوات المستخدمة في المعجنات بشكل عام نظرًا لسهولة انصهارها وذوبانها ما يُكسِب المخبوزات مذاقًا خاصًا؛ لا سيما إذا إذا أُضيفَ إليها بعض الإضافات الأخرى بهدف تتبيل مذاقها. وفي هذا الصدد سوف نتناول في الفقرات القادمة مكونات فطائر المسمن المحشوة بجُبن الموتزاريلا وخطوات إعدادها.

المكونات (العجينة الأساسية)

• 100 جم زبدة سائلة.
• 300 جم سميد.
• 300 جم دقيق أبيض.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من السكر.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• 100 جم زيت.

مكونات الحشوة

• 500 جم جبن موتزاريلا.
• جزرة كبيرة مبشورة.
• حبة فلفل أخضر مفرومة.
• بصلة صغيرة مفرومة.
• قطع صغيرة من الزيتون الأسود أو الأخضر.
• مقدار 3 ملاعق صغيرة من البقدونس المفروم.
• إضافة البهارات والتوابل حسب التفضيلات الشخصية.

طريقة الإعداد

1. في البداية يتم إعداد عجينة المسمن على النحو المبين كما سبق شرحه مع التوقف عند خطوة كُريات العجين المتخمرة والمُشَرَّبَة جيدًا بسائل الزبدة.
2. يتم إعداد الحشوة عن طريق وضع القليل من الزيت المقلاة ثم تحمير البصل المفروم ويليه الفلفل المفروم
3. يُضَاف الملح والبهارات والتوابل المفضلة.
4. تُنثَر قطع شرائط وقطع الجبن الموتزاريلا بالتساوي على قطع الفلفل والبصل المحمرة والمتبلة مع التقليب المستمر حتى تتداخل جميع المكونات وتصبح متماسكة ومتكتلة معًا.
5. تُرفَع المقلاة من فوق النار وتوضَع جانبًا حتى تبرد.
6. يتم فرد كريات العجين على شكل المربع مع إضافة بضع قطرات من الزيت لضمان سهولة تشكيلها.
7. يتم فرد الكريات مرارًا وتكرارًا ضمانًا لتماسكها ولسهولة طيها بعد ذلك مع التأكد من سمكها حتى لا تنقطع الأطراف المطوية وبخرج الحشو منها في أثناء مرحلة الخَبْز.
8. توضَع الحشوة في منتصف قطع العجين المربعة واحدة تلو الأخرى.
9. تُطوَى أطراف قطعة العجينة المربعة بحيث تُغَطَّى الحشوة تمامًا وتصبح العجينة محكمة الغلق على الحشو
10. بعد الطي يمكن دهان السطح بصفار البيض مع نثر القليل من حبيبات السمسم.
11. يتم تسخين الفرن مسبقًا حتى درجة 200 درجة مئوية.
12. تُرَص قطع العجين المربعة والمحشوة جيدًا على سطح صاج معدني مع الحرص على رش قاعدته بالدقيق قبل وضع قطع العجين.
13. يجب مراعاة ترك مسافة مناسبة بين الأقراص تجنبًا لالتصاقها في أثناء عملية الخبز نظرًا لتمدد الأطراف
14. تُترَك قطع العجين في الفرن لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة.
15. يتم إخراج الصاجات وتُترَك حتى تبرد تمامًا.
16. يتم إخراج فطائر المسمن المحشوة بحرص ووضعها على أطباق التقديم استعدادًا لتناولها.

التنويعات الأخرى من فطائر المسمن

من الممكن إعداد إحدى تنويعات فطائر المسمن المغربية، مع الوضع في الاعتبار أن في الإمكان إعداد المزيد من التنويعات الأخرى تبعًا لتنوع الحشو حيث يمكن استبدال جُبن الموتزاريلا بقطع صغيرة من مكعبات الدجاج أو اللحم، ويمكن كذلك إعداد تنويعات ذات مذاق سكري بحيث يمكن استخدام معجون التمر في الحشو لتصبح لدينا فطائر المسمن المصنفة كحلوى والتي يمكن تقديمها آنذاك مع أقداح الشاي.

وهكذا نكون قد تناولنا بالشرح طريقة إعداد فطائر المسمن المغربية بالطريقة التقليدية، فضلاً عن إبراز إمكانية تنويع مذاقها عن طريق حشوها بالمزيد من المكونات الأخرى التي تُعَد أمرًا فاصلاً في كونها تصبح حلوى أم فطائر ذات مذاق مالح وتصلح للتناول كوجبة جانبية.