كل من سنحت له الفرصة ليحظى بالسفر مرة واحدة إلى فرنسا لابد وأن يكون قد تناول معجنات الجبن الفرنسية من قبل حيث أنها من أشهر المقبلات التي تحظى بشعبية كبيرة هناك. بالطبع لأن المطبخ الفرنسي من أشهر المطابخ الذي يعتمد على الجبن كمكون رئيسي لمعظم أطباقه كان لابد من أن يتجلى هذا في استخدام الجبن لإعداد معجنات خاصة بهم.
استكشف هذه المقالة
معجنات الجبن الفرنسية المالحة
ربما لا يعرف الكثير أن معجنات الجبن الفرنسية هي المعجنات الفرنسية المالحة والتي تحضر بالمقادير التالية:
- كوب كامل من الدقيق.
- نصف كوب من الماء.
- نصف كوب من اللبن.
- 2 ملعقة كبيرة من الزبد.
- نصف ملعقة صغيرة من الملح.
- 5 بيضات.
- كوب ونصف من الجبن المبشور الخشن (أي نوع تفضله ولكن يستحسن استخدام الجبن الشيدر.)
تجهيز المقادير
لإعداد أي نوع من أنواع المعجنات عموماً ومعجنات الجبن الفرنسية بالأخص هنالك مجموعة من الملاحظات التي يجب الانتباه جيداً إليها وهي:
- نوع الدقيق المستخدم: ينقسم الدقيق بشكل عام إلى عدة أنواع تبعاً للغرض من استخدامه فهنالك الدقيق الخاص بالمعجنات وهنالك الدقيق الخاص بالحلويات وهنالك النوع الثالث وهو الدقيق المتاح لكافة الاستعمالات وهو ما سنقوم باستخدامه في تلك الوصفة.
- نوع الزبد: هنالك أنواع معينة من الزبد تباع في المحلات محلاة بالسكر وأنواع أخرى تباع مزودة بالملح الخاص بها وكلاهما لا يصلح استخدامه في تلك الوصفة على الإطلاق بل سنستخدم نوع الزبد الخالي من أي إضافات سواء الملح أو السكر.
- نوع الجبن: كما هو موضح بالأعلى أي نوع جبن يصلح للبشر بحيث يظل متماسكاً داخل العجين يصلح للاستخدام في تلك الوصفة ولكن الأصل في تلك المعجنات هو أن يكون نوع الجبن المستعمل هو الشيدر.
- مقدار الكوب: يفضل دائماً عند تحضير الحلويات أو المعجنات ألا تعتمد على معيار الأكواب لتحديد كميات المقادير وتستبدله بالميزان الدقيق، وتبعاً للموازين فإن مقدار كوب واحد يعني 236 ملي ومقدار ملعقة صغيرة يعني 10 ملي.
تسخين الفرن
هنالك الكثير من الوصفات التي تعتمد على الفرن للتسوية والتي تتطلب أن يكون الفرن ساخناً بشكل مسبق قبل وضعها فيه، وفي حالة طهي معجنات الجبن الفرنسية يجب عليك أولاً أن تجهز المقادير المطلوبة ومن ثم على درجة حرارة عالية نسبيا 225 سليزيوس بحيث تقوم بعدها بوضع المقادير معاً وتحضير العجين وبمجرد الانتهاء منه يكون الفرن قد وصل لدرجة الحرارة المطلوبة. كذلك قبل تحضير العجين يمكنك تجهيز قالب الخبز والذي يجب أن يكون متسعاً بالدرجة الكافية ليكفي كل القطع التي ستعدها بمسافات فاصلة بينها بدرجة كافية وفي نفس الوقت لا يكون كبيراً للغاية بحيث لا يتسع الفرن له كما يتوجب عليك أن تقوم بتبطين الوعاء بورق الزبد أو ورق السليكون حتى تضمن ألا تلتصق المعجنات بسطح الوعاء داخل الفرن.
تجهيز المكونات السائلة
في أي عجين يتم تحضيره يتوجب على الطاهي أن يقوم بتقليب المكونات السائلة معاً والمكونات الجافة معاً بحيث يشكلان خليطين منفصلين ثم تقوم بجمعهما معاً فيما بعد، لذلك قم بتجهيز وعاء طهي (يصلح للوضع على الموقد) وضع بداخله الزبد (ملعقتين كبيرتين) ونصف كوب من الماء ونصف كوب من اللبن ونصف ملعقة صغيرة من الملح وقم بتقليب المكونات جيداً على الموقد عدة مرات حتى تمتزج جيداً مع بعضها وتصل إلى درجة الغليان.
إضافة الدقيق
بعد وصول الخليط السائل إلى درجة الغليان قم برفعه مباشرة من على الموقد وأضف عليه الدقيق مع التقليب المستمر، حاول ألا تضع الدقيق كله مرة واحدة بل تقوم بوضع جزء صغير وتقلبه جيداً حتى يختفي ثم نضيف جزء آخر وهكذا لأنك إن قمت بوضع الدقيق مباشرة على خليط ساخن فستفاجأ بأن حبيبات الدقيق قد تجمعت مع بعضها في تكتلات يستحيل إذابتها في الخليط السائل؛ لذلك قم بوضع الدقيق على مراحل والتقليب جيداً حتى يمتزج مع الخليط السائل الذي يشمل اللبن والماء والزبد بحيث عندما تنتهي من إضافة كل الدقيق يكون الخليط قد ثقل وتماسك وأصبح له قوام كثيف أشبه بالبطاطس المسلوقة والمهروسة.
إعادة التسخين مرة أخرى
بعد التأكد من إذابة كل مقدار الدقيق في الخليط السائل قم بإعادة الوعاء على الموقد مرة أخرى على نار هادئة وتقليبه باستمرار وذلك بغرض تجفيف العجين وإزالة أي سوائل متبقية به عبر تبخيرها، حيث أنك من المفترض أن تواصل التقليب المستمر حتى تجد أن كافة الخليط قد تحول إلى قطعة عجين واحدة يمكنك غرس الملعقة بداخلها ورفع الملعقة للأعلى فتجد العجين يرتفع معها ولا يبقى في الوعاء وبذلك تكون قد أتممت تلك الخطوة بنجاح وإن لم تصل إلى تلك الدرجة من التماسك يمكنك إضافة القليل من النشا حتى يساعد على تماسك العجين أكثر.
إضافة البيض والجبن
بعد الانتهاء من تحضير الخليط السابق قم برفعه من على الموقد وبالتالي ستجد أنك قد استخدمت كافة مقادير معجنات الجبن الفرنسية باستثناء صنفين فقط هما البيض والجبن؛ ولذلك قم بإضافة البيض إلى العجين مع مراعاة أن تقوم بكسر كل بيضة في طبق منفصل حتى تتأكد من أنها صالحة للاستخدام وغير فاسدة ثم تقوم بوضعها على العجين وبذلك تكون قد قللت من خطر إفساد العجين بالبيض المعطوب. وبعد الانتهاء من وضع البيضات الخمس وتقليبها جيداً ستجد بأن العجين عاد للقوام شبه السائل مرة أخرى وهو أمر طبيعي ولا يدل على تخريب الوصفة. الآن قم بإضافة الجبن المبشور للعجين وتقليبه جيداً بحيث ينتشر في كافة أرجاء العجين ويمكنك تقليب العجين باليد أو بالمضرب اليدوي أو الكهربائي بحيث يصل إلى قوام يجمع بين السيولة التي تمنعه من اتخاذ أي شكل ثابت له وفي نفس الوقت التماسك الذي يجعله يحتفظ بقوامه على وعاء الطهي.
مرحلة الطهي
بعد الانتهاء من تحضير خليط معجنات الجبن الفرنسية قم بإحضار وعاء الطهي المبطن بورق الزبد ثم باستخدام ملعقة قم بأخذ جزء صغير من العجين وضعه على الوعاء بحيث يشكل دائرة أو شكل بيضاوي صغير وهكذا عدة مرات مع مراعاة ترك مسافة فاصلة بضع إنشات بين القطع وبعضها حتى لا تلتصق معاً داخل الفرن ويمكنك استخدام ملعقة الآيس كريم أو ملعقتين معاً لتسهيل تقسيم العجين إلى قطع منفصلة.
قم بإدخال الوعاء إلى الفرن المسخن مسبقاً على درجة 225 (الدرجة العالية) حيث سيتم الخبز على مرحلتين الأولى مدتها خمس دقائق ثم بعد ذلك ستقوم بخفض درجة حرارة الفرن إلى 190 ومتابعة الطهي لمدة 20 دقيقة أخرى وإذا لاحظت أن هنالك جانب أقرب للنار عن الآخر وبالتالي سينضج أسرع قم بتحريك الوعاء بحيث يتساوى توزيع الحرارة على كافة أجزائه، وبعد انتهاء الطهي قم بغلق نار الفرن ولكن لا تخرج المعجنات من الفرن بل اتركها لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تهدأ قليلاً ثم أخرجها منه.
أضف تعليق