تتم صناعة الأجبان بشكل أساسي من منتجات الحليب، وتتعدد أنواعها وتنفرد كل دولة بصناعة نوع معين منها وتعتمد على توفير باقي الأنواع من خلال استيرادها من الدول الأخرى، ولكن يسأل البعض عن الطريقة التي تتبعها المصانع للحصول على الأجبان، وعن كيفية تحضيرها في المنزل، ومن خلال هذه السطور نطرح عليكم أفضل الطرق في صناعة الأجبان المختلفة.
استكشف هذه المقالة
صناعة الأجبان ومشتقات الحليب
تتعدد طرق الحصول على الألبان حيث يتم استخراجها من الماعز أو الأغنام والأبقار، وكذلك الجاموس ومع تعدد أنواعها تعددت أيضا طرق استعمالها فهناك من يقوم باستخدامها في صناعة الأجبان بأنواعها وأشكالها المختلفة وهناك من يقوم باستخدامها في صناعة مشتقات الحليب مثل الزبد والسمن والقشدة والزبادي وقد عرف الإنسان صناعة الأجبان منذ ألاف السنين، ولكن مع تطور الحاضر أصبح هناك أنواع وأشكال مختلفة للأجبان وعلى أية حال فإن الأجبان ومشتقاتها لا تسبب أي ضرر للجسم طالما يتناولها الفرد بكميات لا تزيد عن حاجته اليومية بل تحقق منافع كبيرة لصحة الإنسان نظرا لاحتوائها على الكثير من المعادن والبروتينات التي يحتاجها الجسم، وخاصة الأطفال في طور النمو.
كيفية صناعة الجبن في المصانع
تقوم عملية صناعة الأجبان بداخل المصانع على عدة خطوات طبقا لأحدث وسائل التصنيع مع مراعاة توافقها مع المعايير التي تصدرها وزارة الصحة وبشكل أساسي فهي تمر على خمسة مراحل كالتالي.
المرحلة الأولى: المعالجة
يقوم المتخصصون بداخل المصانع بإحضار كميات كبيرة من الألبان التي يحتاجونها، وتمريرها على عملية المعالجة أو التنقية كما يسميها البعض، ويتم في هذه المرحلة بسترة الألبان أي القيام بتسخينها حتى الوصول إلى درجة معينة عبر الآلات الخاصة بعملية صناعة الألبان ثم بعد ذلك ضخها في أواني ضخمة تسمى الراقودات، والسبب في ذلك أن هذه الأواني تستطيع تحمل ما يصل إلى 16000 كجم من الحليب، ويستفاد من هذه المرحلة في قتل كافة الميكروبات والجراثيم الموجودة بداخلها، وبعضها لا يمكن رؤيته بالعين المجردة.
المرحلة الثانية: الفصل والإضافة
تتم هذه المرحلة على خطوتين حيث يتم في البداية تحضير خثارة الحليب وهى عبارة عن تجمعات ناتجة عن تسخين الحليب حتى 36 درجة مئوية ،ويسميها بعض الناس باللبن الرائب وهى المستخدمة في صناعة الأجبان أما السائل فيتم فصله، والاستفادة منه في استخدامات أخرى بعد ذلك يضاف لخثارة الحليب مادة تسمى بادئة الاستنبات، وتساهم هذه المادة أيضا في تحويل أكبر كمية من السائل إلى الخثارة أو اللبن الرائب بعد مرور أكثر من ساعة يضاف للخثارة مادة تسمى المنقحة وهى أنريم يتم استخراجه من أمعاء الحيوانات أو الفطريات وتساعد في تماسك الخثارة بشكل أكبر ومع التقدم العلمي يتم الآن تصنيع هذا الأنزيم في المعامل ومضاعفة حجمها حسب الحاجة باستخدام تقنيات الهندسة الوراثية ثم بعد ذلك يتم تقطيعها وتسخينها مره أخرى لفصل أي بقايا من سائل الحليب عنها أثناء صناعة الأجبان.
المرحلة الثالثة: المعالجة والضغط
الغرض من هذه المرحلة هي تحويل الخثارة إلى الحالة الصلبة حتى يسهل تكسيرها بعد تصلبها ويحدث ذلك عن طريق التقاط الخثارة وتمريرها على آلات خاصة لكبسها لتتخذ شكل القوالب التي يتم حفظها بداخله.
المرحلة الرابعة: تمليح الجبن أو تعتيقه
تعتبر عملية التمليح أو التعتيق هي المرحلة قبل الأخيرة في صناعة الأجبان ويتم فيها وضع الأجبان في مخازن خاصة يتم من خلالها التحكم في درجة الحرارة والرطوبة اللازمة لإتمام صناعتها بعد ذلك يضاف الملح والنكهة المفضلة للجبن ثم تحفظ في قوالب وتستغرق هذه العملية ما لا يقل عن شهرين متتاليين وفي بعض الأنواع قد تستمر لعام كامل وتجرى الآن عدة دراسات غرضها تقليل الوقت اللازم لإتمام هذه المرحلة لتحقيق إنتاج وربح أكبر.
المرحلة الخامسة: التغليف
بعد إتمام جميع الخطوات السابقة يقوم المتخصصون في صناعة الأجبان بتغليف الجبن إلى أشكال متعددة ليتم تصديرها للشركات والمتاجر تمهيدا لبيعها.
طريقة صنع الجبن البلدي
على الرغم من تنوع صناعة الأجبان إلا أن الجبن البلدي يحظى بشهرة واسعة واهتمام لدى كثير منا، وخاصة الدول العربية وتعتبر المصانع أن طريقة تحضيره من أسهل الطرق كما يمكن صناعتها في المنزل فإن كل ما يستلزم لذلك هو توافر حليب كامل الدسم ومنفحة، ومادة كلوريد الكالسيوم، وملح الطعام وقطعة شاش متوسطة الحجم وأيضا ميزان حراري، ويتم في البداية بسترة الحليب بغليه على الموقد حتى 72 درجة مئوية فقط ولا يجب أن تزيد درجة غليانه عن هذا الحد ويمكن التأكد من درجة الحرارة باستخدام الميزان الحراري المخصص في صناعة الأجبان ثم يتم تبريد الحليب حتى يصل إلى 35 درجة مئوية ثم تضاف المنفحة له بالتقطير، ومادة كلوريد الكالسيوم بنسبة لا تزيد عن 0.3 جرام لكل لتر من الحليب ثم تقليب الحليب وتقطيع الخثارة وضغطها وتغليفها بقطعة من القماش للتخلص من سائل الحليب المختلط بها ويمكن إضافة الملح لها قبل أو بعد عملية التغليف ثم يتم إخراجها ووضعها في قوالب بلاستيكية لبيعها أو الاحتفاظ بها في الثلاجة
صناعة الجبن الموزاريلا
تعتبر صناعة الأجبان في إيطاليا من أهم الصناعات التي تحظى باهتمام كبير لديها، وتشتهر إيطاليا بشكل خاص بصناعة الجبن الموزاريلا حيث يستعمل في تحضير البيتزا، وغيرها من الأطعمة الأخرى، وجبن الموزاريلا يصنع من حليب الجاموس أو البقر حيث يتم إحضار كميات كبيرة منه ويتم تقليبه وتسخينه حتى 95 درجة مئوية ثم يضاف له الخل الأبيض بكميات معينة بعد غليانه مباشرة بعد ذلك يتم إضافة المنفحة للماء البارد، وتقلب بشكل جيد ثم تضاف للحليب، ويعاد تسخينه من جديد حتى 80 درجة مئوية لكي يتخثر ثم يتم تقطيع الجبن ووضعه بداخل الشاش أو القماش للتخلص من بقايا الحليب السائل المخلوط به ويوضع في مكان بعيد عن الرطوبة أو الحرارة الشديدة لتجفيفه ثم يوضع بداخل الثلاجات لمدة لا تقل عن 12 ساعة ثم يتم إخراجه، ووضعه لعدة دقائق بداخل الميكروويف أو الأفران متوسطة الحرارة حتى يسهل تمديده باليد ويقوم العمال بارتداء القفازات المعقمة لمنع وصول أية جراثيم أو ميكروبات للجبن ثم بعد ذلك يتم تكويرها ووضعها بداخل الميكروويف مره أخرى ثم توضع في ماء بارد وبعد ذلك توضع بداخل الثلاجات وفي النهاية يقوم المصنع ببشرها وتغليفها بواسطة آلات متخصصة في صناعة الأجبان .
صناعة الجبن الأبيض
يعتبر البعض وخاصة في مصر وبعض الدول العربية أن الجبن الأبيض واحدا من الأطعمة الأساسية التي لا يمكن الاستغناء عنها على مائدة الإفطار، والمصانع التي تعتمد على صناعة الأجبان تهتم بشكل أساسي بصناعة الجبن الأبيض وتعتمد على ثلاثة مكونات فقط هما الحليب كامل الدسم والخل والملح حيث يتم غلي الماء وإضافة الخل إليه حيث أن الخل يساعد على تكتل الجبن ثم يترك جانبا لعدة دقائق حتى يتم تبريده تماما بعد ذلك يضاف في مصفاة، ويوضع في قطعة من الشاش أو القماش لتخليصه من سائل الحليب ثم يتم وضعه بعد ذلك بداخل علب بلاستيكية، ويترك لعدة ساعات بداخل الثلاجة حتى يتماسك ثم يتم تقطيعه ويضاف محلول الملح له.
طريقة صنع الجبن السائل
جميع طرق صناعة الأجبان محببة لدى الجميع، ولكن بشكل خاص يفضل البعض الأجبان السائلة حيث يتم تناولها بعدة طرق سواء عند الإفطار أو تحضير المعجنات وأيضا تضاف عند تحضير السلطة، ويختلف هذا النوع من الجبن من ناحية المكونات وطريقة الإعداد والتحضير، وتعتمد صناعة الجبن السائل على الحليب السائل كامل الدسم والحليب المجفف معا وحتى تقوم بصناعة الجبن السائل يجب أن تكون كمية الحليب السائل المستخدمة ضعف كمية الحليب الجاف مع إضافة الخل الأبيض وعصير الليمون فهو السر في صناعة الأجبان السائلة ثم أحضر الملح والقليل من الزيت، وبعد إحضار المكونات فإن كل ما عليك فعله هو أن تقوم بخلط الحليب السائل مع عصير الليمون، والقليل من الخل وخلط الحليب الجاف مع القليل من الملح ومزج المكونات معا بداخل الخلاط وبعد ثوان يتم إضافة الزيت بالتدريج حتى تحصل على المزيج المطلوب ثم قم بوضعها بداخل برطمانات محكمة الغلق أو العلب البلاستيكية.
صنع الجبن بالخل
تعتبر صناعة الأجبان بالخل غير مكلفة ، ولا تحتاج لوقت طويل حتى يتم تحضيرها ويمكن صنعها في المنزل بكل سهولة فقط كل ما تحتاجه هو توافر حليب كامل الدسم سواء كان بقري أو جاموسي والخل المركز وكمية قليلة من الملح والقليل من المحلب أو المستكه لإضافة نكهة مميزة للجبن حسب الرغبة ويمكن إضافة الشطة أيضا حسب الرغبة ثم يتم وضع الحليب في إناء على موقد حتى يغلى و يضاف له الخل مع تقليبه بشكل جيد حتى يتخثر وبعد ذلك يتم تصفيته من السائل ويتم مزج الخثارة بالملح وتقليبها جيدا حتى يصل الملح إليها بشكل كلي ويتم تصفيته مرة أخرى بواسطة الشاش أو القماش بعد ذلك يتم إخراج الجبن ووضعه بداخل الثلاجة ويمكن إضافة القليل من الزيت له.
صناعة الأجبان في فرنسا
تحظى صناعة الأجبان في فرنسا باهتمام كبير حيث يعتبر شعب فرنسا من أكثر الشعوب استهلاكا للجبن وليس ذلك فحسب بل تعتبر فرنسا ثالث الدول إنتاجا للجبن بما يقرب من 2000000 طن وتتعدد أنواع الأجبان في فرنسا إلى ما يزيد من 300 نوع وبشكل خاص فقد عرفت فرنسا بصناعة الجبن الأزرق أو الريكفورد ويحضر هذا النوع من الأجبان من حليب الماعز ويضاف له فطر يسمى البنسليوم حتى يتعفن ويتحول للون الأزرق، ويحمل هذا النوع من صناعة الأجبان في فرنسا فوائد صحية عديدة منها إنقاص الوزن الزائد وتخفيض نسبة الكوليسترول وبالتالي الوقاية من عدة أمراض خطيرة يمكن أن تصيب القلب كما أن الفطريات الموجودة به تساعد على وقاية الجسم من التهاب المعدة والقولون.
صناعة الأجبان في المنزل
ترغب ربه المنزل في توفير المال وتستطيع تحقيق ذلك بكل سهولة من خلال صناعة الأجبان في المنزل بدلا من شرائها ويسهل تحضير أنواع كثيرة مثل الأجبان مثل الرومي والجبن الشيدر وسنطرح عليكم أسهل طريقة لتحضيرها مع الخطوات.
الطريقة الأولى صناعة الجبن الرومي في المنزل
سوف تحتاجين إلى لتر من الحليب كامل الدسم من أي نوع تفضليه سواء حليب بقري أو جاموسي ويفضل استعمال الحليب البقري حيث أن به نسبه أكبر من الدسم وإحضار علبة من الزبادي متوسطة الحجم وقليل من حبات الفلفل الأسود وحوالي ثلث كوب من الماء البارد وملعقة صغيرة من الملح وحبه بطاطس مسلوقة ثم قومي بغلي الحليب، وفور غليانه أضيفي له الزبادي واحرصي على تقليبهما معا لعدة دقائق واتركيه جانبا ثم قومي بإحضار الماء البارد، وضعي فيها حبات الفلفل والملح ثم ضعيها على مزيج الحليب والزبادي، واستمري في التقليب حتى لا يتكتل المزيج بعد ذلك ضعي معلقتين القشدة بداخلها ثم قومي بهرس حبة البطاطس جيدا وأضيفيها أيضا وبعدما يتماسك المزيج وتتكون خثارة الحليب ضعيها في قطعة من الشاش للتخلص من جميع سوائل الحليب واتركيها لمدة نصف يوم ثم ضعيها في قوالب واضغطي عليها حتى تتساوي وتأخذ شكل القالب الموضوعة فيه بعد ذلك اتركيها في الثلاجة لعدة ساعات حتى تتجمد ثم قومي بتقطيعها حسب رغبتك.
الطريقة الثانية صناعة الجبن الشيدر في المنزل
تعتبر من أسهل الطرق وأكثرها توفيرا لكي سيدتي فقط قومي بتحضير المكونات التي ستحتاجي لها، وهي كوب من الزيت وربع كوب من الماء و3 قطع من الجبن المثلثات، وبيضتان وكوب متوسط من الحليب الجاف وملعقة صغيرة من الملح بعد ذلك أضيفي المكونات في الخلاط بالتدريج أولا أضيفي الزيت ثم الحليب وقومي بتشغيل الخلاط وأضيفي البيض والجبن والملح وعندما تتأكدي من تماسك الخليط ضعي له الماء ثم صبي المزيج في وعاء وادهنيه بقليل من الزيت وضعي به المزيج واتركيه يوم كامل في الثلاجة ثم استخدميه بعد ذلك كما تشائين.
الخاتمة
تحتوي الألبان بكافة أنواعها على مجموعة من المغذيات التي يحتاجها الجسم بشكل يومي مثل البروتينات والكالسيوم والفيتامينات، وخاصة فيتامين (ب) الذي يساهم في تقوية العظام، وأيضا يقي من الإصابة بتسوس الأسنان وتضم مجموعة كبيرة من مضادات الأكسدة التي تعمل على تقوية المناعة ومحاربة الأمراض الخطيرة ومنها الأمراض السرطانية وغيرها.
الكاتب : هدى محمود
أضف تعليق