تدخل الخميرة في إعداد تقريباً معظم أنواع العجائن حيث لا يستثنى منها سوى عدد بسيط جداً من الوصفات التي يعتبر خلوها من الخميرة بداخلها ضمن المقادير وسيلة لتقصير الوقت الذي يستغرقه إعداد العجين حيث أن إضافة الخميرة يتطلب ترك العجين لفترة من الوقت في درجة حرارة مرتفعة نسبياً حتى تتفاعل مع العجين وتزيد من نسبة الهواء بداخله وبالتالي يصبح هشاً، وفكرة زراعة الخميرة في المنزل ليست بالحديثة بل إن قديماً كانت معظم المنازل تقوم بذلك وها نحن الآن نحاول إحياء تلك الفكرة مجدداً وبوسائل مبسطة للغاية.
وهنالك طريقتين يمكن من خلالهما زراعة الخميرة في المنزل الأولى يتم فيها تحضير الخميرة من مستخلص نبات الشعير والثانية من البطاطس.
الطريقة الأولى: زراعة الخميرة من مستخلص الشعير
تحتاج تلك الطريقة من طرق زراعة الخميرة إلى 3 مكونات رئيسية تدخل في تكوينها وهي الماء والشعير والجيلاتين وفي أغلب الأحوال فإن تلك المقادير الثلاثة موجودة في الكثير من البيوت أو على الأقل يمكن إحضارها من المتاجر دون أن يمثل البحث عنها والحصول عليها أي عناء يذكر.
غلي الماء
قم بإحضار كوب واحد من الماء وهو ما يعادل 250 ملي ويفضل في تلك الوصفات أن تتحرى الدقة جيداً وتلجأ إلى ميزان مطبخ أو كوب معيار الذي يوضح الأوزان حتى تتأكد من إضافة الماء وكافة المكونات التالية بالمقدار المضبوط كي لا تخرب الوصفة، يتم وضع الماء على النار حتى تصل إلى مرحلة الغليان ثم يتم رفعها سريعاً فلا تتركها لفترة طويلة كي لا يتبخر جزء كبير منها.
إضافة الشعير
قم الآن بإضافة الشعير على الماء المغلي بوزن 15 جرام مع تقليب خليط الماء مع الشعير جيداً حتى تتأكد من تمام ذوبان الشعير في الماء دون أن يتبقى له أثر سوى اللون الذي يسود الماء فيجعله صافياً غير عكر وذلك لأن بقاء أي جزء من الشعير مترسب دون ذوبان في الماء سيكون تكتلات غير مرغوبة في الخميرة تنتقل بالتالي إلى العجين لتغير من طعمه ولونه.
الغلي مرة أخرى
أعد التأكد من ذوبان خليط الشعير مع الماء بشكل كامل قم بوضعه على الموقد مرة أخرى لمدة تتراوح ما بين 10 إلى 15 دقيقة بحيث تتأكد خلالها من وصول الخليط إلى مرحلة الغليان والبقاء فيها لعدة دقائق، وأهمية تلك الخطوة تكمن في التخلص من أي بكتيريا أو فطريات قد تكون عالقة بالخميرة؛ فعلى الرغم من أن الخميرة ذاتها تعد من الفطريات إلا أن وجود أنواع أخرى من الفطريات معها يؤثر على مفعولها بشكل أو بآخر.
إضافة الجيلاتين
بعد انتهاء الخطوة السابقة في زراعة الخميرة قم بإضافة مسحوق الجيلاتين على خليط الشعير مع الماء المغلي، والكمية هنا في المتوسط حوالي رزمة أو حزمة منه ولا يوجد معيار معين لكمية الجيلاتين المضافة وذلك لأن الجيلاتين يصنع من عدة مصانع مختلفة وبالتالي تختلف تركيزاته حسب كل مصنع كما أن الجيلاتين يضاف في الأساس كي يكسب الخميرة درجة الصلابة والتماسك وبالتالي فهي مسالة نسبية يمكن التحكم فيها بكل سهولة فإن أردت خميرة صلبة قم بزيادة كمية الجيلاتين والعكس صحيح.
التعبئة
كل الخطوات السابقة كانت تمثل إعداد الخليط الأولي للخميرة لكن تلك هي الخطوة الرئيسية في زراعة الخميرة حيث تقوم بصب الخليط السابق الذي يضم المكونات الثلاثة في أوعية أو أطباق بحيث يمتلئ كل منها بعمق ربع إنش فقط، ثم قم بإحضار وعاء أكبر في الحجم يتسع للأوعية السابقة التي قمت بتعبئتها وقم بوضع الأوعية الصغيرة بداخله مع التأكد من أن كافة الأوعية تستقر في الداخل في ثبات فلا تهتز أو تميل.
إضافة الماء والتغطية
بعد الخطوة السابقة قم بملأ الوعاء الكبير بالماء حتى يصل إلى نصفه تقريباً مع التأكد من أن الماء لا يتسرب إلى داخل الأوعية الصغيرة التي تحتوي على خليط زراعة الخميرة ويستحسن أن تكون تلك الأوعية مغلقة بأغطية تمنع دخول الماء إليها، ثم قم بتغطية الوعاء الكبير بغطاء ولكن غير محكم الغلق بحيث يظل هنالك فراغ ولو كان صغيراً لتسريب القليل من الهواء وإلا فستفاجأ بانفجار كافة الأوعية الصغيرة الموضوعة بالداخل.
الغلي مرة ثالثة
قم بأخذ الوعاء الكبير وضعه على الموقد مع إشعال الحرارة بدرجة عالية ولمدة ربع ساعة كاملة حتى تشاهد الماء الموجود بالوعاء الكبير يغلي وكما وضحنا من قبل يجب أن يكون هنالك فراغ بين الوعاء الكبير والغطاء حتى لا تنفجر الأوعية الموجودة بالداخل من شدة الضغط عليها. بعد انقضاء فترة الربع ساعة قم برفع الإناء من على النار وقم بأخذ الأوعية الصغيرة من داخله بالاستعانة طبعاً بماسك نظراً لسخونتها الشديدة وهو ما قد يستغرق وقتاً طويلاً لذا يجب التحلي بالصبر.
وضع الخميرة الأولية
الخطوة ما قبل الأخيرة في خطوات زراعة الخميرة بعد أن تبرد الأوعية تماماً حيث ستحضر مكعب من الخميرة المحضرة مسبقاً وتقوم بتحضيرها في إناء كما هو مكتوب على العلبة الخارجية (لكل نوع من أنواع الخميرة طريقة تحضير مختلفة توضح على غلافها) وبعد ذلك ستقوم بإحضار إبرة كبيرة أو عصا رفيعة للغاية وتقوم بمسحها أولاً بالكحول لتعقيمها ثم تقوم بغمسها داخل الخميرة حتى تتراكم بعض منها على الإبرة وبعد ذلك تقم برفعها سريعاً وغمسها في أحد الأوعية الصغيرة وبذلك تنتشر الخميرة من الإبرة إلى الوعاء الذي يحوي خليط الشعير.
الخطوة الأخيرة
الآن قم بإغلاق الوعاء مرة أخرى سريعاً ويفضل ألا تتنفس مطلقاً خلال القيام بتلك الخطوة كي لا تنتقل بعض الفطريات إلا داخل جسمك وتسبب لك مشاكل صحية أو ينتقل غاز ثاني أكسيد الكربون إلى داخل الخميرة ويتفاعل معها، أخيراً قم بوضع الأوعية في مكان مظلم بعيد عن الضوء أو الحرارة لمدة 3 أيام متواصلة حيث ستلاحظ تكون بعض من الضباب داخل الوعاء وتجنب فتحه تماماً خلال تلك الفترة، وبعد انقضاء فترة الأيام الثلاثة قم بفتح الوعاء مسافة قصيرة وستسمع بنفسك صوت خروج الغازات المتراكمة بالداخل ثم أعد إغلاقه بإحكام مرة أخرى مع مسح الوعاء من الخارج جيداً بالكحول حتى تضمن تمام تعقيمه وفي النهاية قم بوضع الأوعية تلك في الثلاجة مع تدوين تاريخ إعداد كل وعاء عليه من الخارج حتى تراقب فترة صلاحيتها والتي تمتد إلى 3 أشهر كاملة.
الطريقة الثانية: زراعة الخميرة من البطاطس
تتميز تلك الطريقة أنها لا تحتاج إلى كمية من الخميرة ليتم وضعها داخل الخليط الأولي كالطريقة السابقة كما تصلح لإعداد كمية كبيرة من الخميرة في وقت قصير مقارنة بالطريقة السابقة.
سلق البطاطس
قم باختيار حبة بطاطس واحدة متوسطة الحجم واسلقها في ماء خالي من الملح أو من أي نكهات أخرى وبعد التأكد من تمام السلق قم بتصفية البطاطس لكن احتفظ بالماء ولا تتخلص منه.
تكوين خليط مهروس
الآن قم بهرس البطاطس المسلوقة باستخدام شوكة مع إضافة ملعقة صغيرة من السكر وحفنة من الملح.
إضافة الماء
قم بإضافة القليل من ماء سلق البطاطس السابق للخليط المهروس بحيث تشكل كمية الماء المضافة ربع كمية خليط البطاطس المهروس.
التخمير
الخطوة الأخيرة هي تغطية الوعاء جيداً بقطعة من القماش أو السيلوفان وتركه في مكان دافئ حتى يتخمر جيداً وعلامة ذلك أن تجد الغطاء يرتفع للأعلى تدريجياً، وإن لم يحدث هذا الارتفاع يمكنك إضافة القليل من مسحوق الخميرة لتسريع العملية ولكن بدونها ستكتمل عملية زراعة الخميرة لكن في وقت أطول.
