كيف تحول الكافيار إلى طعام الأثرياء والميسورون؟

الكافيار هو بيض خاص يستخرج من عدة أنواع من الأسماك، هذا البيض يكون مملح، وأهم أنواع الأسماك التي يستخرج منها هو سمك الحفش، ويعتبر من أغلى الأطعمة الموجودة على الكوكب، حيث يستهدف جميع من يعمل في إنتاج هذا البيض النخبة الثرية من المجتمع، ويوجد منه أنواع مختلفة، لها طعم وثمن مختلف، وتعد روسيا من أكبر الدولة المنتجة لهذا النوع من الغذاء، ويتم تصدير معظم الإنتاج للولايات المتحدة الأمريكية، كان واحد من الأطعمة الشعبية في الاتحاد السوفيتي، وأصبح مع الوقت سلعة غالية لا يقدر على ثمنها إلا الأثرياء، وفي هذا الموضوع نتحدث عن الكافيار الروسي وكيف يتم إنتاجه؟ وكذلك نذكر بعض من فوائده الكبيرة على صحة الإنسان.

الكافيار الروسي

الكافيار الروسي بمختلف ألوانه وأنواعه كان يعتبر واحد من أشهر الوجبات الشعبية المعروفة في الاتحاد السوفيتي قديمًا، وكان أحد الوجبات التي يحرص عليها المواطن الروسي باستمرار خصوصًا أثناء الأعياد والمناسبات، وبسبب شهرته الواسعة في الاتحاد السوفيتي قديمًا أصبح الكافيار أحد الوجبات السريعة في روسيا، وكان يقدم في المقاهي على خبز مخصص لذلك، والكن الأمر الآن لم يعد كما سبق.

في العصر الحالي يعد الكافيار الروسي واحد من علامات الترف والرفاهية، داخل المجتمع الروسي وحتى خارجه، ولا يستطيع الحصول عليه إلا النخبة فقط من الشعب، والسبب في ذلك هو ارتفاع سعر الكافيار بصورة كبيرة خصوصًا الكافيار الأسود، ولم تعد المقاهي تقدمه، فقط يمكن تناوله في المطاعم الفاخرة.

وبسبب هذا الارتفاع في سعر الكافيار الروسي، أصبح صيد أسماك الكافيار من أجل الحصول على الكافيار فقط أمر شائع، وتترك الأسماك بعد ذلك لتجرفها الأمواج ويتناولها الحيوانات أو يحصل عليها الصيادون، وهذا ما دفع الحكومة في روسيا لحظر هذا النوع من الصيد، خاصة ما يخص أسماك الكافيار الأسود، وهذه الخطوة مهمة جدًا للحفاظ على هذا النوع من الأسماك.

وتمتلك روسيا أفخر أنواع الكافيار الأسود الموجود في بحر قزوين، وعلى الرغم من وجود هذا النوع في مناطق أخرى كالبحر الأسود، إلا إنه أقل جودة من الكافيار الروسي، والذي تعمل الحكومة الروسية على الحد من صيد أسماكه بطريقة غير مشروعة، وأشهر هذه الأنواع سمك الزجر، الذي أصبح أحد الأنواع المهددة بالانقراض نتيجة عمليات الصيد غير المشروع وتداوله في السوق السوداء.

الكافيار الذهبي

الكافيار الذهبي هي أكبر منظمة عربية لإنتاج الكافيار وتسويقها في العالم العربي، تنبي تأسيس هذه المنظمة المعروفة الآن ثلاثة من الشباب السعوديين، والذي بدأ مشروعهم عام 2005، وكان هناك توتر كبير بينهم أن يفشل المشروع، إذ يعد الكافيار منتج واحد من أغلى المنتجات السمكية والذي يستهدف فئة النخبة من المجتمع فقط، ولكن مشوار الكفاح الذي عانه هؤلاء الشباب اكتمل بأفضل الطرق الممكنة.

وكان الهدف من المشروع هو تقدم افضل غذاء سمكي لنخبة المجتمع، إذ تصل بعض أسعار الكافيار إلى مليون ريال سعودي للكيلو جرام الواحد، وتم افتتاح أول معرض لبيع الكافيار في السعودية عام 2007.

فوائد الكافيار الغذائية

لا يكتسب الكافيار شهرته بسبب سعره الغالي فقط بل لقيمته وفوائده الغذائية الكبيرة أيضًا، من هذه الفوائد، هو دور الكافيار كمنشط لحركة القلب والدورة الدموية، ويفيد في التخلص من أمراض القلب، وهذا لإنه يحتوي على عناصر مركزة تقوم هذه العناصر بتنشيط الجهاز الدوري في الجسم، وتعتبر أحماض الأوميغا-3 من أهم هذه العناصر، ويساهم الكافيار كذلك في الحماية من خطر الإصابة بجلطات الدم، ويحتوي أيضًا على فيتامين ب12 وهو أحد الفيتامينات المهمة التي تقوم ببناء خلايا الدم الحمراء، وتظهر بعض الأبحاث قدرة الكافيار في حماية خلايا الجسم وحماية من الإصابة بالسرطان، كما يساعد في التخلص من الأحماض الدهنية الموجودة بالجسم، ويحتوي أيضًا على مواد مضادة للأكسدة.

إنتاج الكافيار

تعتبر روسيا أحد أكبر المنتجين لهذه المادة الغذائية المشهورة في العالم، حيث يتم إنتاج أعداد كبيرة فس سواحل روسيا الموجودة على بحر قزوين والبحر الأسود، ويوجد عدد كبير من أنواع الأسماك التي يستخرج منها في هذه البحار، منها سمك الحفش الأبيض والسفروج والاوسترا، وأكثر أنواع الكافيار التي تستخرج من هذه المنطقة هو الكافيار الأسود، وألوانه تتراوح من الرمادي وحتى الأسود وذلك حسب نوع السمك الذي يستخرج منه، وهناك أنواع أقل قيمة وسعرها منخفض تستخرج من بيض أنواع أخرى من الأسماك، ولكن هذه الأنواع ليست حقيقة مثل الأنواع التي تستخرج من بيوض أسماك السلمون.

وأصبحت تجارة بيض الكافيار تجارة عالمية كبيرة، وتقدر حجم هذه التجارة في العالم حاليًا بمئات الملايين من الدولارات سنويًا، وحتى تسويقه في الأسواق السوداء يعود بأموال وأرباح كبيرة، وتعتبر الولايات المتحدة الأمريكية من أكثر الدولة المستهلكة لهذه المادة السمكية، حيث يسحب السوق الأمريكي أكثر من نصف حجم تجارة الكافيار عالميًا.

كيف يتم استخراج الكافيار؟

مصدر الكافيار هو سمك الحفش، وهو سمك بدائي لا يمتلك أسنان، لم يتغير شكل هذه الأنواع من الأسماك منذ آلاف السنين، ويوجد حول العالم حوالى سبعة وعشرون نوعًا من أسماك الحفش، وجميع هذه الأنواع مناسبة تمامًا لإنتاج الكافيار، ومع ذلك فهناك أنواع سمية لا ينصح باستخدامها في استخراج الكافيار، وتنتشر هذه الأنواع في بحر قزوين بكثرة.

يتم اصطياد إناث سمك الحفش، وبعد ذلك يتم استخراج البيض من داخلها، وعدها يتم إطلاق سراحها في المياه مرة أخرى، ويعد الحصول على البيض، يمر على مصفاة، يكون دور هذه المصفاة هو فصل البيض عن الدهون التي تعلق به، ومن ثم يتم إضافة الملح بنسبة معينة وذلك للحفاظ عليه من الفساد، وللحفاظ على بيض الكافيار من التلف يتم حفظه في درجة حرارة منخفضة تتراوح من الصفر مئويًا وحتى سبع درجات مئوية.

وقيمة الكافيار تتوقف على حجم البيض والطريقة التي يتم معالجة البيض بها، وتتوقف القيمة كذلك على نوع سمك الحفش الذي تم استخراج البيض منه، ويمكن إنتاج بعض أنواع كافيار أق قيمة عن طريق ضغط ما تكسر من البيض، وتعد الأنواع التي تستخرج من سمك البيلوغا هي افضل الأنواع وأكبرها حجمًا وأعلاها ثمنًا، ويوجد كذلك سلالة أخرى من أسماك الحفش تسمي الستيرليت، تنتج هذه السلالة كافيار لونه ذهبي مميز، وكان هذا النوع هو النوع المفضل لقيصر روسيا.

وتجارة الكافيار تجذب الكثير من الصيادين، وهذا بالطبع بسبب القيمة المالية العالية لهذا البيض، ولكن هذا يضر بوجود أسماك الحفش، والتي يتم اصطيادها بأعداد كبيرة للغاية مما أدي لتناقص أعداد هذه الأسماك بشكل ملحوظ في السنوات الأخيرة، ولم تعد هذه الأسماك تنعم بالبيئة المناسبة للحياة والتكاثر، لذلك بدأت الحكومة الروسية والدولة المطلة على بحر قزوين بوضع قوانين تحكم تجارة الكافيار، ومع ذلك فحتى الآن لا زال الأمر صعب في التحكم في هذا الأمر، ولا يوجد حل لتفادي المشاكل التي قد تنجم عن هذه التجارة.