كيف تعد خبز الطابونة على الطريقة التونسية التقليدية؟

خبز الطابونة هو أحد المخبوزات التراثية والتقليدية في المطبخ التونسي، ويُعزَى اسمه إلى الطابون وهو الفرن الكلاسيكي المصنوع من الطين حيث تُستخدَم أعواد الحطب الخشبية في تزكية النار لتكون أداة لإنضاج العجين وإنتاج الخبز. وقد توارث الطهاة التونسيون هذا النوع من الخبز وحرصوا على استمرار إنتاجه على مر السنوات مع الاحتفاظ بسماته الخاصة التي تحمل الهوية القرطاجية. وفضلاً عن ذلك فقد أبدعوا في إصدار تنويعات مختلفة من خبز الطابونة من أجل تنويع مذاقه ولكن مع الاحتفاظ ببصمة الأجداد. وقد طَوَّرَ الأحفاد طريقة الإعداد من خلال تجديد آلية الإنضاج حيث تم استخدام الغاز الطبيعي أو أسطوانات الغاز في إشعال النار بدلاً من طريقة الحطب البدائية، بيد أنهم حافظوا على الغرفة الطينية المسماة بالطابون للاحتفاظ بعبق التاريخ والإبقاء على المذاق الأصيل المنتسب إلى هذا الأسلوب البدائي. وفي هذا المقال سوف نتناول طريقة إعداد هذا الخبز على الطريقة التونسية التقليدية مع اقتراح إصدارات إضافية.

خبز الطابونة في الفرن

سوف نتناول في البداية الإصدار الكلاسيكي من خبز الطابونة من أجل تقديم الثوابت من حيث المكونات وطريقة الإعداد، وبناءً عليه يمكن إضافة أو حذف بعض العناصر ما ينتج عنه تنويعات أخرى من هذا الخبز. وبطبيعة الحال سيكون فرن الطابون هو أداة الإنضاج المستخدمة في جميع الإصدارات حفاظًا على الهوية التراثية لهذا الصنف من المخبوزات. وثمة بالطبع إمكانية بناء مثل هذه الأفران في الوقت الحالي مع توفير عناصر الأمان اللازمة، ولكن من الأفضل بناءه في فناء خلفي للمنزل أو ساحة خالية منعًا لأي أخطار محتملة. وفي القرى نجد ربات البيوت لديهن بالفعل مثل هذه الأفران مشيدة بالطريقة التقليدية نظرًا لعادتهن في خبز مخبوزاتهن الخاصة في المنزل بشكل شبه يومي.

عجينة خبز الطابونة

تتكون عجينة خبز الطابونة من العناصر التقليدية المستخدمة في إعداد الخبز العادي، بيد أن المهارة تتجلى في طريقة إعداد هذه العجينة بحيث تصير متماسكة وقابلة للتشكيل بعد أن تتخمر بالقدر الكافي.

المكونات

• 4 ملاعق كبيرة من الدقيق الأبيض المنخول.
• ملعقتان كبيرتان من الدقيق الأبيض غير منزوع القشرة والمحتفظ بنخالته.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كوبان كبيران من الماء.
• ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة والمتاحة في حالة سائلة.

طريقة الإعداد

1. يُمزَج كل من نوعي الدقيق والملح معًا جيدًا.
2. تُضَاف الماء تدريجيًا مع استمرار العجن حتى تتكون عجينة لزجة ومتماسكة القوام.
3. تُضَاف الزبدة السائلة مع استمرار العجن حتى تتداخل جيدًا مع مكونات العجينة.
4. تُضَاف الخميرة إلى العجينة وتُقَلَّب معها جيدًا ثم تُترَك العجينة في غرفة دافئة لمدة نصف ساعة حتى تتخمر ويتضاعف حجمها.
5. بعد ذلك تُقَسَّم العجينة إلى قطع صغيرة لتُشَكَّل على هيئة كريات صغيرة باليد.
6. تُفرَد كل كرة عجين على حدة باستخدام النشابة الأسطوانية أو بالطَّرق الخفيف براحة اليد من أجل تشكيل أقراص دائرية بدرجة السُّمك المطلوبة.
7. يُسَخَّن الفرن الطيني المُسَمَّى بالطابون مسبقًا بالتقنية المتاحة سواء أعواد حطب أو غاز حتى درجة حرارة تتجاوز 220 ْ م.
8. تُرَص أقراص العجين الدائرية على صاج الخبز على هيئة صفوف متوازية مع الحرص على ترك مسافة مناسبة فيما بينها حتى لا تلتصق ببعضها في أثناء الخَبز.
9. يوضَع الصاج في الغرفة المخصصة له في الفرن الطيني والموجودة فوق مصدر النار مباشرة ويُترَك لمدة تتراوح من 10 إلى 15 دقيقة.
10. بعد التأكد من نُضج العجين وأنه صار خبز الطابونة يتم إخراج الصاج من الفرن وتوزيع أقراص خبز الطابونة سريعًا على أطباق صغيرة حتى يتسنى تقديمه ساخنًا بجانب الجبن أو العسل.

خبز الطابونة بالسمسم وحبة البركة

يُعَد هذا النوع من خبز الطابونة مميزًا للغاية نظرًا لمكوناته الفريدة التي تمنحه مذاقًا خاصًا وشهيًا لدرجة إمكانية تناوله منفردًا دون تغميسه في جبن أو عسل. ويشيع إعداد هذا النوع من الخبز في المناسبات السعيدة مثل الأعراس والاحتفالات الشعبية في تونس، إلى جانب زيادة قيمته الغذائية نتيجة للعناصر المضافة إليه.

المكونات

• كوب كبير من الدقيق الأبيض المنخول.
• كوب كبير من السميد.
• 5 ملاعق كبيرة من السمسم المحمص.
• 3 ملاعق كبيرة من حبة البركة.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة مسبقًا.
• ملعقة كبيرة من الخميرة الفورية.
• كوب كبير من الماء.

طريقة الإعداد

1. يتم مزج كل من الدقيق والسميد معًا بحيث يتداخلا جيدًا سويًا.
2. يُضَاف الماء تدريجيًا إلى هذا المزيج حتى تتكون عجينة متماسكة القوام.
3. يُضَاف كل من الملح والفلفل الأسود والزبدة السائلة مع استمرار التقليب.
4. تُضَاف الخميرة الفورية وتُخلَط جيدًا مع العجينة ثم توضَع العجينة في مكان دافئ لمدة 20 دقيقة حتى تتخمر وتنتفخ العجينة.
5. بعد ذلك تُقَسَّم العجينة إلى قطع صغيرة لتُشَكَّل من كل منها كرات صغيرة.
6. تُفرَد كرات العجين على هيئة أقراص دائرية متساوية في الحجم.
7. يُنثَر فوق كل قرص كمية مناسبة من السمسم وحبة البركة.
8. يُسَخَّن الفرن مُسبقًا حتى درجة حرارة 200 ْ م.
9. تُرَص أقراص خبز الطابونة على صاج الخبز على نحو مناسب.
10. يوضَع الصاج في الفرن لمدة 20 تقريبًا.
11. بعد نُضج أقراص الخبز واحمرار سطحها يتم إخراج الصاج وتهوية الخبز سريعًا حتى يبرد قليلاً.
12. يصبح الخبز الآن جاهزًا للتقديم وقابلاً للتناول سواءً بدون وحده أو بجانب الجبن.

خبز الطابونة بالزعتر

يُعَدُّ هذا النوع من الخبز مميزًا للغاية والتي تنفرد به المدرسة التونسية؛ حيث يخرج من دائرة الخبز التقليدي إلى نطاق المخبوزات المستقلة التي يمكن تناولها بشكل منفرد دون الاستعانة بأي مادة إضافية خارج مكوناته الأصلية. وفي هذا الإصدار نجد أن الزعتر هو العنصر الرئيسي الذي يمثل السمة الخاصة لهذه التنويعة من المخبوزات، ما يمنح مذاقًا متفردًا ولذيذًا نظرًا للعبق القوي لهذا العشب.

المكونات

• كوب كبير من السميد.
• نصف كوب من النخالة.
• كوب متوسط من الحليب الكامل الدسم.
• ملعقة كبيرة من الزبدة الذائبة.
• عبوة من الخميرة الفورية الجاهزة.
• ربع ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة قليلة من مسحوق الفلفل الأسود الناعم.
• ملعقتان كبيرتان من البصل المفروم.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• 3 ملاعق كبيرة من الزعتر الأخضر المفروم.

طريقة الإعداد

1. يُمزَج كل من السميد والنخالة معًا جيدًا بالتزامن مع صب الحليب تدريجيًا مع استمرار التقليب حتى تتكون عجينة ذات قوام متماسك.
2. يُخلَط كل من البصل المفروم وجزء من الزعتر والملح والفلفل الأسود معًا ثم يُضَاف هذا الخليط إلى العجينة مع التقليب الجيد حتى تتمازج المكونات جيدًا وتصير متداخلة كوحدة واحدة.
3. تُضَاف الزبدة السائلة والخميرة الفورية إلى العجينة وتُقَلَّب قليلاً ثم تُغَطَّى العجينة بقطعة من القماش وتُترَك في مكان دافئ حتى يسري مفعول الخميرة.
4. تُقَطَّع العجينة إلى وحدات صغيرة لتُشَكَّل منها كرات العجين بالعدد المطلوب.
5. تُفرَد الكرات لتصير أقراصًا دائرية متساوية في الحجم.
6. يُدهَن سطح الأقراص بزيت الزيتون ثم يُنثَر فوقها ما تبقى من الزعتر المفروم بالتساوي.
7. يوقَد الفرن مسبقًا حتى تبلغ حرارته 180 ْ م.
8. تُرَص أقراص الخبز على الصواني المعدنية ثم توضَع في الفرن لمدة 20 دقيقة.
9. يتم إخراج أقراص خبز الطابونة بالزعتر لتصير جاهزة للتناول مباشرةً كوجبة خفيفة وجانبية مستقلة.

وهكذا قد تعرفنا على خبز الطابونة على الطريقة التونسية، وهو كما قرأنا خبز تقليدي ولكنه قابل لإضافة بعض المكونات الإضافية التي تمنحه سمات خاصة ومذاقًا مميزًا ولذيذًا ما ينتج عن ذلك إصدارات متعددة المذاق.