قطع اللحم اللينة سهلة المضغ التي لا تستغرق وقت طهي طويل تكون عادةً أغلى بأضعاف كثيرة من القطع القاسية التي تباع بأسعار زهيدة لعدم وجود طلب قوي عليها، لكن مع تقنيات تطرية اللحم الستة التي سوف نستعرضها في السطور التالية ستتعلم كيفية تطرية أكثر قطع اللحم قسوة.
استكشف هذه المقالة
لماذا بعض قطع اللحم أقسى من غيرها؟
قبل الحديث عن تطرية اللحم يجب أن نتعرف على العوامل التي تجعل من قطعة اللحم طرية أو قاسية. في الحقيقة هناك الكثير من العوامل التي تؤثر على قوام اللحم وتجعله في النهاية مائلاً للطراوة أو القساوة، العامل الأساسي الأول هو نوع الحيوان (لحم بقري، لحم جاموسي، لحم إبل، لحم خراف، لحم دواجن.. إلخ)، والعامل الأساسي الثاني هو “قطعية اللحم” أو الجزء المأخوذ منه اللحم من الحيوان.
لحم الدجاج مثلاً أكثر طراوة من لحم البط، ولحم الخراف أكثر طراوة من لحم البقر في المجمل، ولحم البقر أكثر طراوة من لحم الجاموس والإبل. ولحم الكتف وأسفل الصدر والبطن مثلاً أقسى من لحم الذيل والظهر، وبشكل عام القطع الأقرب إلى الحوافر والقرون، والقطع التي تحتوي على العضلات الأكبر والتي يستخدمها الحيوان بشكل دائم هي الأقسى.
من العوامل الثانوية في تحديد درجة طراوة اللحم عمر الحيوان، فالحيوان الأكبر عمراً تكون قطع اللحم المأخوذة منه أقسى، بينما الحيوانات الأصغر تتميز بقطع اللحم الأطرى، ولهذا يستخدم مصطلح “اللحم العجوز” في العالم العربي للدلالة على قطع اللحم القاسية التي تحتاج إلى وقت أطول للنضج. أيضأ تلعب تغذية الحيوان ودرجة نشاطه والبيئة التي تربى فيها في تحديد درجة طراوة قطع اللحم المأخوذة منه.
قطع اللحم الطرية تباع بأثمان عالية جداً فبعض القطع ذات الجودة العالية جداً تباع بفارق 10 أضعاف أو أكثر عن قطع اللحم غير الشعبية (في الأسواق التي تقدر قطع اللحم الجيدة)، قطع اللحم الطرية الفاخرة لا تستغرق وقتاً طويلاً في الطهي، لذا من الممكن تناولها كستيك أو شوائها أو طبخها في الفرن، وستحصل في النهاية على لحم يمضغ بسهولة ومليء بالنكهة، لكن هذا لا يعني أن قطع اللحم الأرخص لا يمكن تناولها، فالطرق التالية فعالة جداً في تحويل أقسى قطع اللحم التي لا يمكن تناولها في العادة إلا بمجهود كبير إلى لحوم طرية جداً تنافس قطع اللحم الباهظة.
استخدام مطرقة اللحم من أجل تطرية اللحم
مطرقة اللحم هي أداة شائعة الاستخدام لتطرية قطع اللحم قبل شيها أو طبخها في الفرن، مبدأ عمل المطرقة بسيط جداً، فهي تقوم بتمزيق الأنسجة والعضلات المكونة للحم وتجعلها أكثر ليونة وهشاشة، مطرقة اللحم قد تكون خشبية أو معدنية وقد تصنع من المطاط الصلب أحياناً، ويكون سطحها مليئاً بالنتوءات المدببة لزيادة كفائتها. في حالة عدم توافر مطرقة اللحم يمكن استخدام مطرقة عادية أو أي أداة ثقيلة متوافرة في المطبخ لأداء نفس الغرض.
تطرية اللحم بالسكين
يمكن استعمال السكين لتطرية اللحم إما بإحداث شقوق عميقة عرضية في أنسجة قطعة اللحم المراد تطريتها، أو بتقطيع اللحم بشكل عمودي على الأنسجة المكونة له، كلما كانت أنسجة قطعة اللحم أقصر كلما كانت قطعة اللحم أكثر طراوة وأسهل في المضغ.
إبر تطرية اللحم
إبر تطرية اللحم (Needle Meat Tenderizer) هو جهاز بسيط التركيب جداً يستخدم لإحداث ثقوب طولية في قطع اللحم لتمزيق الأنسجة العضلية بها وجعلها أكثر طراوة، يحتوي الجهاز على عدد من الإبر وطريقة عمله بسيطة جداً ويؤدي إلى نتائج جيدة، كما أنه من الممكن استعماله لمختلف قطع اللحم.
الطهي البطئ
الطهي البطيء هو وسيلة فعالة جداً لتطرية أكثر قطع اللحم قسوة، فبدلاً من الشواء السريع أو تحمير اللحم في الزيت، يمكنك سلق قطع اللحم القاسية، أو طبخها كطاجن (طبخ اللحم في صلصة أو مرقة في الفرن لفترة طويلة) للحصول على نتائج جيدة، يتحول الكولاجين الموجود في أنسجة اللحم إلى جيلاتين عندما يمر بعملية طهي بطيئة تمتد لساعات، فقط تأكد من أنك تقوم بالطهي تحت حرارة مناسبة حتى لا يجف اللحم أثناء طهيه.
تطرية اللحم بعُصارات الفواكه
من الطرق الناجحة جداً لتطرية اللحم دون مجهود كبير استعمال عُصارات الفواكه لنقع اللحم قبل طهيه، تعمل الأنزيمات الموجودة في عصارات الفواكه على تحليل أنسجة اللحم وجعله أكثر طراوة في النهاية، والفواكه الأكثر ملائمة لهذا الغرض هي الفواكه الاستوائية الحمضية مثل الأناناس والكيوي، كما يمكن استعمال الليمون والخل واللبن الرائب واللبن العادي لنفس الغرض، أيضاً من الممكن استعمال صودا الخبز لكن يجب التأكد من شطف قطعة اللحم جيداً جداً بعد نقعها في الصودا حتى لا تتأثر نكهة اللحم.
ينقع اللحم في هريسة الفواكه الحمضية و/أو الخل واللبن الرائب لفترة بين 1 إلى 3 ساعات (يمكن ترك اللحم ليوم كامل للحصول على تأثير أفضل) في كيس مغلق جيداً ويوضع في الثلاجة، وبعد ذلك يغسل جيداً ويطهى بالطريقة المفضلة، وسوف تحصل على أفضل وأطرى قطعة لحم تناولتها يوماً!
الملح
تطرية اللحم بالملح ليست بدعة، وإنما طريقة فعالة جداً يستعملها الكثير من الطهاة المحترفون، كل ما تحتاج إليها هو رش الكثير من الملح على قطع اللحم، والانتظار لما بين ساعة وساعتين بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة، وبين 3 إلى 24 ساعة لقطع اللحم الكبيرة (تحتاج لوضعها في الثلاجة في هذه الحالة)، ومن ثم غسل قطعة اللحم جيداً جداً وطهيها بالطريقة المفضلة. يعمل الملح على تكسير الأنسجة الدهنية ويجعل اللحم ذو قوام طري جداً، لكن يفضا استعمال الملح الخشن كي لا يمتص بواسطة قطعة اللحم.
كما رأينا، شراء قطعة لحم رخيصة الثمن لا يعني أنك مضطر لتناول لحمٍ قاسٍ، فهناك العديد من الطرق التي يمكنك استعمالها لتطرية حتى أكثر قطع اللحم قساوة، فقط عليك أن تتحلى ببعض الصبر وتجرب وتتعلم وتكتسب الخبرة في طهي اللحم.
أضف تعليق