كيف تعد الطاجين وما هي البلدان العربية الشهيرة به؟

الطاجين هو أحد أصناف الطعام الشهيرة في البلدان العربية لا سيما إقليم المغرب الذي يشمل دول الجزائر والمغرب وتونس، ويُعزَى ذلك إلى الجذور التاريخية لهذا اللون من المأكل التي ترجع إلى الحضارة الأمازيغية القديمة. وتقوم هذه الوجبة في الأساس على نوع الإناء المستخدم في الطهي، وهو عبارة عن إناء مصنوع من الفخار وعلى درجة كبيرة من المتانة والصلابة من أجل أن يتحمل درجات الحرارة المرتفعة اللازمة للطهي لمدد زمنية طويلة. وتستمد هذه الوجبة المراكشية خصوصيتها من كونها يخنة تتألف من عناصر شتى بحيث تمتزج معًا جيدًا ليصبح لدينا مذاق فريد ناتج عن خلاصات هذه العناصر. وعادةً ما تتكون هذه اليخنة من مرق ومجموعة متنوعة من الخضروات ونوع من اللحوم، مثل الضأن، أو غيرها من لحوم الطيور مثل البط أو الدجاج أو الحمام أو غيرها. وعادةً ما يشيع تقديم هذه الوجبة في المناسبات التي تتطلب إقامة المآدب والولائم نظرًا للتجمعات الاحتفالية. وفي هذا المقال سوف نتناول مكونات وطريقة إعداد هذا الصِنف من الطعام.

الطاجين المغربي باللحم والخضار

يتم إعداد هذا النوع من الطاجين من لحم الضأن خاصةً؛ نظرًا لدسامة هذا النوع من اللحم وغزارة إفرازاته وخلاصته في المرق وتمازج نكهته مع الخضروات المستخدمة. وجدير بالذكر أن هذا الإناء الفخاري في حد ذاته يؤدي دورًا أساسيًا في إكساب الطعام مذاق فريد بسبب تصميمه الفريد المزود بغطاء مقبب يسمح بتدوير البخار بداخله ما يجعل اليخنة تتشبع بالنكهة والزيوت الطيارة ما يمنح الطعام طعمًا لا مثيل له.

المكونات

• نصف كجم من لحم الضأن مُقَطَّع إلى مكعبات.
• مرق لحم مُعَد مسبقًا.
• 1 ثمرة بصل متوسطة الحجم مفرومة.
• 1 ثمرة طماطم كبيرة مقطعة إلى مكعبات.
• 3 ثمرات كوسة متوسطة الحجم مقطعة إلى حلقات.
• 3 ثمرات جزر متوسطة الحجم مقطعة إلى حلقات.
• 3 ثمرات من البطاطس مقطعة إلى مكعبات.
• 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• 2 فص ثوم مفروم.
• 1 حزمة بقدونس مفروم.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• ربع ملعقة صغيرة لكل من الملح ومسحوق الفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الأحمر.

طريقة الإعداد

1. يتم وضع إناء الطاجين على نار هادئة ويُصَب بداخله زيت الزيتون.
2. يُضَاف كل من البصل المفروم والثوم المفروم مع استمرار التقليب حتى يصير لونهما أصفر.
3. تُضَاف مكعبات لحم الضأن وتُقَلَّب لمدة 5 دقائق حتى يصبح لونها داكنًا وتكتسب نكهة البصل والثوم.
4. تُغمَر مكعبات اللحم بالمرق المُعَد مسبقًا.
5. يتم الانتظار حتى الغليان ثم يُضَاف كل من الملح والفلفل والكركم والزنجبيل وجميع مكعبات الخضروات المذكورة في المكونات.
6. يُترَك الإناء وما بداخله على النار لمدة لا تقل عن الساعة حتى تتكون اليخنة وتتمازج النكهات جيدًا وتتفتت اللحم وتتداخل المكونات بحيث يصبح كل منهما مشبعًا بنكهة الآخر.
7. تُقَدَّم اليخنة وهي ساخنة في نفس الإناء المستخدم في الطهي مع الحرص على تغطيته بالغطاء الفخاري المقبب من أجل الحفاظ على سخونة الطعام.

الطاجين المغربي بالدجاج والخضار

يتميز هذا النوع من الطاجين بإضافة مكعبات الدجاج المتبل بدلاً من اللحم، بحيث تتميز اليخنة بمذاق الدجاج الفريد مع إضافة مرق الدجاج ومجموعة الخضروات.

المكونات

• كيلو ونصف من مكعبات الدجاج المتبل.
• مرق دجاج مسبق الإعداد.
• ملعقة كبيرة الكاري.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل.
• بصلتان كبيرتان مفرومتان.
• 3 فصوص ثوم مفروم.
• مزيج من كعبات البطاطس والجزر والكوسة والطماطم.
• نصف ملعقة صغيرة لكل من مسحوق الفلفل الأسود والملح.

طريقة الإعداد

1. يتم وضع الزيت في إناء الطاجين ويُسَخَّن على نار هادئة.
2. بعد أن يتصاعد الدخان من الزيت يُضَاف البصل والثوم ويستمر تقليبهما حتى يُحَال لونهما إلى الأصفر.
3. تُضَاف مكعبات الدجاج مع التقليب المستمر.
4. تُضَاف المرق وتُقَلَّب مع قطع الدجاج.
5. تُضَاف مكعبات الخضروات والتوابل وتُقَلَّب جيدًا.
6. يُغَطَّى الإناء ويُترَك لمدة ساعة على الأقل على نار هادئة حتى تتماسك وتتداخل مكونات اليخنة جيدًا مع اختبار درجة نضج الدجاج من حين لآخر حتى الوصول إلى المستوى المناسب أو المطلوب.
7. تُقَدَّم اليخنة في الإناء الفخاري المستخدم في الطهي مع الحرص على تغطيته للاحتفاظ بسخونته ووضعه في منتصف المائدة.

الطاجين الليبي بالدجاج

الطاجين الليبي يُعَد نوعًا مختلفًا إلى حد ما عن نظيره المغربي؛ حيث يتميز بخاصيتين أولاهما هو استخدام الفرن الحراري أو الطيني في الطهي ما يكسب اليخنة مذاقًا فريدًا، وثانيهما هو تغطية سطح الطاجين بصلصة الباشاميل ما يُكسبه شكلاً جديدًا وفارقًا.

مكونات الباشاميل

• 2 كوب دقيق أبيض.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• نصف ملعقة صغيرة لكل من الملح ومسحوق الفلفل الأسود.
• 400 مل مرق دجاج مُعَد مسبقًا.
• ملعقة كبيرة من الزبدة.
• 200 جم من الجبن الموزاريلا المبشور.
• بيضتان.

طريقة إعداد الباشاميل

1. تُذَاب الزبدة على نار هادئة في إناء فخاري.
2. يُضَاف إليها الدقيق تدريجيًا مع التقليب المستمر.
3. تُضَاف المرق تدريجيًا مع استمرار التقليب حتى الوصول إلى القوام المناسب.
4. يُضَاف زيت الزيتون والتوابل وجبن الموزاريلا معًا مع التقليب السريع.
5. تُترَك على نار هادئة لمدة 3 دقائق فقط ثم تُحفَظ على حدة لحين استخدامها.
6. تُحفَظ البيضتين لحين كسرهما على سطح طبقة الباشاميل قبل إدخال الطاجين في الفرن مباشرةً.

مكونات الطاجين الليبي

• 1 ثمرة بصل كبيرة الحجم مقطعة إلى مكعبات.
• ورق لورا.
• ملعقة كبيرة من مسحوق القرفة.
• 7 حبات من الحبهان الطازج.
• ملعقة صغيرة لكل من الملح ومسحوق الفلفل الأسود.
• 1 كجم من مكعبات الدجاج.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• كوبان كبيران من الماء.

طريقة الإعداد

1. يوضَع الزيت في إناء عادي للطهي على نار هادئة وبعد أن يسخن يُضَاف إليه البصل.
2. يُقلَب البصل حتى يُحَمَّر ثم يُضَاف إليه الماء مع التقليب.
3. يُضَاف كل من ورق اللورا ومسحوق القرفة والحبهان والفلفل الأسود والملح ومكعبات الدجاج.
4. تُقَلَّب المكونات معًا لمدة ثلاث دقائق ثم يُغَطَّى الإناء ويُترَك نصف ساعة حتى تنضج قطع الدجاج جيدًا.
5. بعد التأكد من نُضج الدجاج بالقدر الكافي تُصَفَّى المكونات من المرق ويوضَع المرق جانبًا (يمكن استخدام المرق لاحقًا في التحكم في قوام الباشاميل.)
6. بعد أن تبرد المكونات المسلوقة التي صارت الآن يخنة دجاج، توضَع نصف الكمية في قاع الطاجين ثم تُغَطَّى بطبقة من الباشاميل، بعد ذلك توضَع الكمية المتبقية من اليخنة في صورة طبقة ثالثة، ثم تُغَطَّى أخيرًا بطبقة سميكة من الباشاميل مع كسر البيضتين على سطح هذه الطبقة كما أشرنا أعلاه.
7. يُسَخَّن الفرن مسبقًا حتى درجة حرارة 180 درجة ثم يوضَع الإناء الفخاري بداخله ويُترَك لمدة 30 دقيقة حتى تكتسب طبقة الباشاميل لونًا ذهبيًا داكنًا.
8. يُقَدَّم الطاجين وهو مُغَطَّى على مائدة الطعام ويمكن تقسيم اليخنة إلى قطع مربعة لتوزيعها على أطباق التقديم.

وهكذا تم استعراض طريقة إعداد الطاجين المغربي والليبي وتوضيح مكونات كل منهما مع توضيح الفارق بينهما وشرح التنويعات المختلفة للطاجين المغربي وفقًا للعناصر المستخدمة.