نصائح مهمة للحصول على زيت زيتون بكر فاخر وضمان جودته

زيت الزيتون البكر الفاخر او البكر الممتاز هو افضل انواع الزيت جودة وأعلاها من حيث القيمة الغذائية والمادية، فهو زيت قليل الحموضة تم انتاجه بطريقة صحية دون استخدام الحرارة العالية وكميات المياه الكبيرة ,مع ضمان عدم تعرضه للحرارة او الرطوبة اثناء النقل او في فترة التخزين، ويمكن ان يفقد الزيت البكر الفاخر صفته بسهولة اما بسبب جهل المنتجين له بقواعد التصنيع والتخزين واما للجوء البعض الى الغش، ويمكن التأكد من مطابقة الزيت لمواصفات الزيت الممتاز من خلال فحص بسيط لمعرفة درجة حموضته، وفي حال الغش الجنائي يمكن اللجوء الى فحوصات التعرف على نوعية ان كان زيت زيتون او لا.

اصناف زيت الزيتون

يصنف زيت الزيتون بناء على نسبة الاحماض الدهنية الحرة المتواجدة فيه وطريقة استخراجه الى عدة اصناف هي:

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”default”] زيت بكر فاخر : وهو الزيت الذي لا تزيد نسبة الحموضة فيه عن 1% وهو اعلى انواع الزيت سعراً

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”default”] زيت بكر : ويمكن ان يقسم الى درجتين الاولى زيت بكر جيد لا تزيد نسبة الحموضة فيه عن 2% وزيت بكر عادي لا تزيد الحموضة فيه عن 3% وهو زيت ينتج بعصر ثمار الزيتون دون استعمال اي مواد كيميائية او بيولوجية للاستخراج او التنقية، ويسمح بإستعمال الماء فقط.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”default”] زيت مكرر : هو اي زيت تم استخراجه بإستخدام مواد كيميائية او بيولوجية او تم معالجته لتعديل لونه او حموضته او طعمه .

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”default”] زيت الجفت : وزهذا نوع غير صالح للاكل ويكون ذا لون اخضر في الغالب ويستعمل لصناعة الصابون والشامبوهات

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”default”] زيت الصابون : وهو زيت عالي الحموضة اذ تتعدى حموضته ال 4% ويستعمل لانتاج الصابون والشامبوهات وينتج بالعادة عن الثمار المصابة او نتيجة خلل في عمليات الانتاج والتخزين او لطول مدة التخزين .

ولفحص حموضة الزيت يمكن اجراء معايرة في المختبر او استعمال اجهزة حديثة بحجم كف اليد تعطي نتيجة فورية وكذلك فإن بعض المعاصر الحديثة مزودة بجهاز لفحص الحموضة له شاشة لعرض حموضة الزيت المنتج فيها لحظة بلحظة.

ضمان جودة زيت الزيتون في حالة الانتاج الذاتي

ان الحصول على زيت بكر فاخر هو مطلب كل مستهلك وهذا الامر يتطلب عدة تدابير اثناء عمليات القطف والنقل والعصر و التخزين، و لضمان جودة الزيت للشخص الذي يقوم بإنتاج زيته بنفسه :

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يجب التأكد من سلامة اشجار الزيتون وعدم اصابتها بالافات الحشرية والفطرية، ومعالجتها فور ظهورها او المشاركة في حملات الوقاية منها، وكذلك حراثة الارض لتخفيف الرطوبة والتخلص من الاعشاب و اجراء عمليات التقليم التي تحسن من نوعية الثمار .

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] عند القطاف لا بد من عزل الثمار المصابة عن الثمارالسليمة وعدم ارسالهما معا الى المعصرة، واستعمال الطرق السليمة في القطاف مثل القطف اليدوي وعدم استعمال العصي لضرب الشجر، واستعمال صناديق مكشوفة من الفلين او البلاستيك لنقل الثمار الى المعصرة واجرارء عملية العصر خلال 24 ساعة من قطف الثمار كحد اقصى .

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يجب اختيار المعصرة التي تراعي الشروط الصحيحة في الانتاج، ويتم تنظيف الارضيات ومناطق الانتاج يوميا، ويفضل ان يكون فيها مكان معتدل الحرارة وقليل الرطوبة لوضع الثمار في حال الاضطرار لتأخيرها وان يكون مفصولاً عن منطقة الانتاج بعازل حراري مناسب.

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يتم العصر على درجات حرارة معتدلة مع استعمال اقل كميات من المياه لأن الحرارة والمياه او الرطوبه هما اكبر اعداء جودة الزيت فالحرارة ترفع المحتوى الاوكسيدي والمياه تؤدي الى خسارة الزيت لجزء كبير من المركبات المانعة للتأكسد وللفيتامينات التي تخرج مع مياه الجفت.

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] ينقل الزيت من العصارة بأوعية جديدة او سبق تنظيفها بمياه ساخنة وبمحلول الصودا الكاوية وان لا تكون قد استعملت من قبل لمواد كيميائية او مبيدات حشرية، ويفضل تغيير الاوعية التي ينقل فيها الزيت سنويا، وفي حالات الانتاج الكبير يمكن الاستعاضة عنها بخزان من الستانلس ستيل يكون افضل واكثر كفاءة في النقل.

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يترك الزيت في براميل الترويق لفصل المواد المتصبنة والماء لمدة لا تزيد عن اسبوعين .

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يخزن الزيت في براميل نظيفة وافضل انواع مواد التخزين هو الزجاج المعتم لكن لتحقيق شروط السلامة العامة يمكن استخدام الستانلس ستيل ولا ينصح بالبراميل البلاستيكية .

[icon type=”hand-left” size=”default” float=”right” color=”default”] يجب تجنب الرطوبة والحراة واشعة الشمس المباشرة في اماكن التخزين، لأن الحرارة تؤدي الى رفع المحتوى الاوكسيدي الذي يؤدي الى ظهور رائحة غير جيدة للزيت ، ولأن الرطوبة تؤدي الى رفع نسبة الحموضة التي بدورها تؤثر في الطعم وتجعل الزيت غير مستساغ وهو ما يحول الزيت البكر الفاخر عالي القيمة الى زيت بكر عادي، اما الشمس والاضاءة الشديدة فتؤدي الى تدمير مركبات اللون في الزيت مما يفقده لونه ويحوله الى لون اصفر شاحب وقد يصبح عديم اللون اذا تعرض لتلك الاشعة الضارة لفترات طويلة.

ملاحظات عند شراء زيت زيتون بكر فاخر

اما في حال لم يكن الشخص منتجا للزيت وأراد شراء زيت بكر فاخر فعليه الانتباه للأمور التالي:

[icon type=”ok” size=”default” float=”right” color=”#66CC33″] افضل فترات الشراء هي وقت موسم العصر ويفضل ان يكون الشراء من العصارة او من اشخاص موثوقين لهم سمعتهم .

[icon type=”ok” size=”default” float=”right” color=”#66CC33″] يفضل عدم تغيير المزارع او التاجر الذي يتم الشراء منه كل سنة حيث يمكن ان يتم اختيار اثنين او ثلاثة مزارعين يضمن سلامة الزيت الخاص بهم ويتعامل معهم، كذلك يمكن شراء عبوات الزيت المنتج من شركات التعبئة المعروفة ولكن ذلك يزيد من تكلفة الزيت .

[icon type=”ok” size=”default” float=”right” color=”#66CC33″] عند الشراء يمكن الاستعانة بفحص التذوق والرائحة وكذلك يمكن الاستعانة بمختبر لعمل فحص بسيط للحموضة واذا شك الانسان بعملية غش مقصودة في الزيت يمكنه التوجه لمختبر والطلب بفحص نوع الزيت من خلال الرقم اليودي.

[icon type=”ok” size=”default” float=”right” color=”#66CC33″] لا يفضل شراء كميات ضخمة من الزيت بحيث تكفي لأكثر من سنة الا اذا توافرت اوعية التخزين الملائمة وظروف التخزين الصحية داخل المنزل.

يمكن بسهولة التأكد من جودة زيت الزيتون من خلال ثلاثة فحوص رئيسية في المختبر وهي فحص الحموضة الذي يبين مدى تعرض الزيت للرطوبة اثناء التخزين او للمياه اثناء الانتاج، وفحص الرقم الاوكسيدي ويستعمل لفحص هذا لبيان تعرض الزيت للحرارة، اما الفحص الاهم والاكثر تعقيداً فهو فحص الرقم اليودي وهو لبيان نوع الزيت ان كان زيت زيتون صافي او مغشوش بأنواع زيوت اخرى، وتنشط عدة جمعيات تعاونية ومجالس لإدارة قطاع الزيت والزيتون في غالبية البلاد العربية المنتجة لزيت الزيتون وهي مستعدة لتقديم المشورة والتدريب فيما يخص رفع كفاءة عمليات الانتاج والتخزين لضمان انتاج زيوت بنوعيات ممتازة .

ان الحصول على زيت بكر ممتاز او فاخر هي عملية متكاملة تبدأ من ظهور الازهار على شجرة الزيتون حتى يصل الزيت الى مكان التخزين مرورا بعمليات القطاف والانتاج وبالتالي فإن إغفال اي من المؤثرات الضارة في اية مرحلة يؤدي الى الاضرار بجودة الزيت او بثبات خصائصه اثناء التخزين، وبالنسبة لشراء الزيت فلا بد من وضع عدة اعتبارت قبل اتخاذ القرار بالتعامل مع تاجر او مزارع ما، بحيث لا يكون اهمها السعر .

مصدر الصورة