مراحل انتاج زيت الزيتون من شجرة الزيتون الى المائدة

يمتلك زيت الزيتون افضل سمعة على مستوى العالم، فهو الزيت الانقى والافضل في الوقاية من كثير من الامراض، يدخل في عدة وصفات ويستعمل في عدة منتوجات للعناية الشخصية اهمها الشامبوهات والكريمات والصابون، وتنسب بعض المصادر اليه قدرته على مقاومة بعض انواع مرض السرطان امراض القلب وقد اكتسب زيت الزيتون قدسية خاصة عند كثير من الحضارات كما ورد ذكره في القرآن الكريم، وقد استعمل قديما للإضاة بالاضافة الى الاكل، ومستحضرات التجميل.

تحتل اسبانيا اليوم المرتبة الاولى عالميا في انتاج زيت الزيتون بكميات انتاج تفوق المليون طن سنويا تليها ايطاليا فيما تأتي سوريا في المرتبة الاولى عربيا والرابعة عالميا تليها تونس والمغرب، وفي حين تنتشر الحقول التجارية ذات الانتاج الضخم والتي تعتمد بشكل كبير على الالات الزراعية الحديثة في معظم الدول الاوروبية، تفتقر معظم الحقول العربية الى الالات التي تزيد من سرعة الانتاج مما يمكن من زيادة المساحات المزروعة بالزيتون دون الحاجة الى ايدي عاملة اضافية .

ينتج زيت الزيتون دون الحاجة الى مذيبات كيميائية، فهو يحتاج الى كميات قليلة من المياه اثناء الاستخراج والفرز والتي يمكن الاستغناء عنها في بعض التقنيات الحديثة للانتاج، وهو اكثر انواع الزيوت صداقة للبيئة فمعظم المخلفات التي تنتج عنه يمكن اعادة تدويرها بسهولة، ويمكن استغلال المخلفات الصلبة له في انتاج جزء من الطاقة المستهلكة في عمليات الانتاج مما يقلل من استهلاك الوقود، كما يمكن ان تتحول مخلفات الانتاج السائلة والصلبة الى سماد للاراضي الزراعية اذا تم معالجتها بطرق سليمة .

طرق وتقنيات لإنتاج زيت الزيتون

منذ ظهور شجرة الزيتون كان هناك عدة طرق وتقنيات بدائية لإنتاج زيت الزيتون اشتهرت منذ اكثر من خمسة الاف عام وتطورت وتبدلت حتى وصلنا الى طرق حديثة عالية الكفاءة، وقد برز اول نظام تجاري لإنتاج الزيت من عصر الزيتون عن طريق كتل حجرية دائرية ضخمة تحركها الخيل او الحمير وهو ما عرف بالبد ومنه اخذت فكرة المعصرة التي اعتمدت على فكرة الكتل الحجرية التي تدار بمحرك يعمل بالوقود او بالكهرباء فيما تم تطوير المكبس الحجري الى مكبس هيدروليكي، وفيما يلي توضيح لأبرز العمليات التي ما تزال قائمة :

1- [icon type=”ok” size=”20″ float=”right” color=”#66CC66″] معصرة المكابس التقليدية والزيت الناتج من هذة المعاصر هو افضل انواع الزيت من حيث الجودة -رغم انخفاض الانتاجية وخسارة جزء مهم من الزيت – فهو لا يتعرض لحرارة عالية ولا يتم خلطه بكميات كبيرة من المياه واهم مراحل الانتاج في هذا النوع من المعاصر هي :

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] مرحلة الطحن او العجن اذ يتم استعمال اقراص حجرية ضخمة يحركها محرك يعمل بالديزل او الكهرباء لتنتج عجينة من ثمار الزيتون المهروسة والمشبعة بالزيت والتي تنتقل لتصب على صواني دائرية مصنوعة من الخيش تسمى ( القفة).

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″]تنقل صواني الخيش بما تحمله من عجينة الزيتون وترتب فوق بعضها حول عمود مكبس ضخم ثم يطبق عليها ضغط لكبسها واخراج اكبر كمية ممكنة من السوائل التي فيها .

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″]ينتقل خليط الزيت والمواد المختلطة فيه من مياه وبقايا ثمار الى مرحلة الفرز التي تعتمد على الطرد المركزي لفصل الزيت عن الماء و وهناك معاصر تعتمد الترويق لفصل الزيت في الطبقة العليا والتخلص من الماء .

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] يتم تفريغ محتوى القفة الصلب بحيث يتحول الى جفت صالح لعدة استخدامات فهو يستخدم لإنتاج الطاقة او كسماد عضوي وبالاضافة الى الجودة العالية للزيت فإنها تنتج كميات قليلة من المخلفات السائلة مما يخفف من تأثيراتها السلبية على البيئة، لكن في الوقت نفسه تحتاج هذة المعاصر الى ايدي عاملة كثيرة لادارتها مقارنة بالمعاصر الحديثة وهو ما يزيد من التكلفة ويقلل من جدوى استعمالها.

2- [icon type=”ok” size=”20″ float=”right” color=”#66CC66″] معاصر الطرد المركزي : وفي هذا النوع ينتج كميات كبيرة من الزيت لكن بجودة اقل كما ان معدل انتاجيتها اليومية اكبر بكثير من المعاصر التقليدية ومن اهم خطوات هذة المعاصر

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] مرحلة الغسيل وازالة الاوراق وتتم بتيار هوائي قوي بالاضافة الى المياه للتخلص من التربة العالقة بالثمار.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] مرحلة الفرم او الطحن وتتم بفرامات معدنية تعمل على انتاج عجينة الزيتون المشبعة بالزيت، والتي تنتقل الى احواض خاصة ليضاف عليها الماء الدافيء مع التحريك لتشجيع فصل الزيت عن المحتوى الصلب في العجينة.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] تنتقل العجينة الى اجهزة ضخمة للطرد المركزي بحيث تعمل على المواد الشائلة عن العجينة الصلبة وتنقلها الى مرحلة الفرز النهائية.

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] مرحلة الفرز النهائية وتعمل على فصل الزيت عن الماء بنفس الطريقة التي تتم في المعاصر التقليدية .

[icon type=”arrow-left” size=”default” float=”right” color=”#262626″] اما بالنسبة للمادة الصلبة او الجفت فإنه يخرج على شكل حبيبات شبه جافة حيث ينقلها ناقل حلزوني الى منطقة التخلص من المخلفات خارج منطقة الانتاج. ومن ميزات هذة الطريقة هو المردود العالي من الزيت وكذلك كميات الانتاج الكبيرة مقارنة بالمعاصر التقليدية ومن مساوئها انتاج زيت بجودة اقل وبقدرة اقل على مقاومة ظروف التخزين، ويمكن لثلاثة فنيين مدربين ادارة كافة عمليات الانتاج في هذة المعاصر مما يقلل من التكلفة و كما ان استخدام الجفت في تسخين المياه اللازمة لعمليات الفصل يقلل من الوقود المستهلك وبالتالي يزيد من الكفاءة البيئية والاقتصادية للمعصرة على حد سواء .

3- [icon type=”ok” size=”20″ float=”right” color=”#66CC66″] معاصر تعتمد على الخاصية الشعرية في فصل الزيت عن العجينة الصلبة من خلال انابيب معدنية دقيقة معدة لهذا الغرض وما زالت هذة المعاصر غير منتشرة بسبب التكلفة العالية لها مع انها تجمع بين انتاجية العالية والجودة الممتازة للزيت.

4- [icon type=”ok” size=”20″ float=”right” color=”#66CC66″] معاصر تعتمد على بعض انواع الكائنات الدقيقة في استخلاص الزيت وهي مستعملة بكثرة في اسبانيا، وابرز مساويء هذة التقنية هي ان الزيت المستخرج لا يمكن اعتباره زيت بكر انما زيت مكرر مما يقلل من قيمته، برغم ان نسبة الاسترداد للزيت فيها عاليةو وكميات الطاقة المستهلكة اقل بكثير من المستهلكة في الانواع الاخرى من المعاصر.

5- [icon type=”ok” size=”20″ float=”right” color=”#66CC66″]معاصر الجفت وتستعمل لاستخراج زيت الجفت الذي يمكن ان يستعمل في صناعة الصابون وفي الغالب تعتمد على معاملة الجفت بحرارة عالية .

ان ما تقدمه معاصر الطرد المركزي من كميات انتاج يومية مع المردود العالي من الزيت يجعل منها الخيار الاول لدى كبار المنتجين فيما يقتصر استخدام معاصر الكبس على بعض المناطق التي تعتمد على بناء سمعة جيدة للزيت بغض النظر عن الكميات المنتجة، مع العلم ان طريقة العصر هي احد اهم العوامل التي تحدد جودة الزيت، ويبقى للزيت ان يتم ترويقه لعدة اسابيع ثم يتم فصل الطرطب وهو عبارة عن مواد متصبة وغير متصبة وبقايا مياه ومن ثم ينقل ليخزن في اجواء جافةورطبة بعيدة عن اشعة الشمس المباشرة ويفضل ان تكون من الزجاج المعتم او من الفولاذ غير القابل للصدأ ( الستانلس ستيل)، ويفضل ان يتم استهلاك الزيت خلال عام ونصف من تاريخ انتاجه.

مصدر الصورة : Copyright: nikitos77 / 123RF Stock Photo